Anche questa pagina è riservata ai nostri amanti dei fornelli, ma non solo.
Spesso la terminologia tecnica utilizza delle parole poco comuni, di difficile comprensione per i non addetti ai lavori.
Nel campo della eno - gastronomia si utilizzano molti termini di difficile comprensione e la cosa diventa ancora più complicata quando si toccano le cucine etniche che utilizzano termini locali di cottura o di preparazione completamente sconosciuti.
Ed ecco che noi di Roma Ethnica vogliamo aiutare i nostri neo cuochi creando una sorta di vocabolario riservato ai termini eno - gastronomici non di uso corrente.
I termini con le relative spiegazioni sono riportati in ordine alfabetico.

Piero

A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z

Abbassare
Ridurre gradatamente un composto omogeneo quale può essere un impasto di farina, uova ed acqua, in una sfoglia sottile secondo la necessità. Questa operazione una volta veniva fatta con il matterello e la pasta si stendeva su una tavola di legno o di marmo cosparse di farina, Attualmente si utilizzano delle macchinette manuali od elettriche che provvedono a ridurre l’impasto alla sfoglia desiderata

Abbruciacchiare
Esporre un volatile già spennato al contatto della fiamma diretta allo scopo di eliminare le piccolissime piume ed i peli che ancora lo ricoprono. Il medesimo trattamento può essere utilizzato, in tempi più prolungati, anche con alcuni ortaggi, tipo i peperoni, anch'essi ricoperti da una leggera pellicina.

Abbrustolire
Esporre a forte calore un prodotto per farlo imbrunire e asciugare leggermente. L’operazione può essere svolta su di una griglia, in forno, sulla fiamma di un fuoco a legna od in una padella molto calda. E’ il caso, per esempio, del pane per la bruschetta o di una fetta di polenta alla griglia come contorno di una carne (cacciagione) con salsa.

A caldo
Si dice “a caldo” quando un ingrediente si aggiunge ad una preparazione già in ebollizione. E’ il caso della pasta e delle verdure in generale.

A freddo
Si dice “ a freddo”, quando un ingrediente si aggiunge ad una preparazione fin dall’inizio di questa.

A la flamme
Cospargere una pietanza con del rum, cognac o altri liquori altamente infiammabili e darle fuoco prima di servirla in tavola.

Al cartoccio
E’ un sistema di cucinare al forno: gli ingredienti con i loro condimenti vengono messsi al forno avvolti in fogli di carta stagnola o da forno. Richiede pochissimo condimento e mantiene intatti i sapori ed i profumi.

Accosciare
Disporre le cosce affiancate al corpo dell'animale.

Aceto di riso
Prodotto dalla fermentazione del riso ha un sapore più delicato e meno aspro dell’aceto di vino.

Achiote
L’Archiote è una pianta dalla quale si estrae un succo che viene utilizzato in cucina per colorare ed insaporite alcuni piatti. Il succo di questa pianta serve anche alla preparazione di alcune bevande.

Acidulare
E’' un'operazione utile alla conservazione dei colori delle verdure pulite. Gli alimenti si immergono in acqua leggermente allungata con aceto o con limone. Verdure come i carciofi si ossidano immediatamente. In questo caso non appena puliti si strofinano con il limone e quindi si mettono nell’acqua acidulata.

Addensante
E’ un additivo alimentare che serve per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi.

Addensare
Rendere più densa una salsa od un sugo attraverso la cottura a fuoco denso.

Affogare
Indica la cottura delle uova in abbondante acqua.

Affogati
si dice che una pietanza è affogata quando è stata cotta sommersa nel liquido di cottura che con il passare del tempo si è consumato, si è ristretto, insaporito e forma la salsa di accompagnamento.

Affumicare
E’ l’operazione attraverso la quale si procede all’essiccazione esterna delle carni  o dei pesci per aumentarne i tempi di conservazione. L’essiccazione può essere fatta con legna profumata che lascia il suo aroma sul prodotto affumicato.

Agar agar
E’ un addensante che si usa nella preparazione di gelatine, marmellate e budini. Quello naturale si trova, anche sotto il nome di Kanten, nei negozi che vendono prodotti naturali in fiocchi ed in barrette. Quello in fiocchi è d’uso più pratico. L’Agar agar viene utilizzato anche in caso di ostipazioni.

Aggiustare
Aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione.

Aglio in Camicia
E’ lo spicchio d’aglio ancora ricoperto della propria pelle

Agricoltura biodinamica
L'agricoltura biodinamica fu fondata dall'austriaco Rudolf Steiner nel 1924. Ha in comune con l'agricoltura biologica il rifiuto di utilizzare qualsiasi tipo di sostanza chimica. La differenza risiede nel fatto che la biodinamica alle normali pratiche naturali colturali, finalizzate al mantenimento della fertilità della terra e della salute delle piante, affiancano credenze che attingono alla sfera dell'irrazionale e del magico. L'effettiva efficacia dell'agricoltura biodinamica non è mai stata dimostrata a livello scientifico.

Agricoltura biologica
É l'attività di produzione agricola che rispetta le norme del regolamento CEE 2092/1991 e successive modifiche e integrazioni. In termini più generali l'agricoltura biologica consiste nel coltivare la terra nel pieno rispetto dell'ecosistema, senza utilizzare pesticidi, fitofarmaci o qualsiasi sostanza di origine chimica o transgenica (OGM), riscoprendo piuttosto tecniche tradizionali e naturali. I prodotti così ottenuti hanno un alto valore nutrizionale e sono esenti da qualsiasi tipo di contaminazione.

Agricoltura convenzionale
Con questo termine si intende l'agricoltura condotta, generalmente su larga scala, mediante l'utilizzo di prodotti chimici di sintesi come fertilizzanti, antiparassitari e fitofarmaci. In pratica tutta l'agricoltura esclusa quella biologica e altre forme meno diffuse come quella a lotta integrata o quella biodinamica.

Agricoltura integrata (o a lotta integrata)
Si pone idealmente fra l'agricoltura biologica e quella convenzionale, utilizzando prodotti e tecniche naturali per diminuire, senza eliminarlo del tutto, l'apporto di sostanze chimiche. L'agricoltura a lotta integrata non è regolamentata a livello comunitario o nazionale, ma solo da alcuni provvedimenti regionali.

Agriturismo bioecologico
E' un agriturismo, insediato all'interno di un'azienda agricola biologica, che risponde ad una serie di criteri e requisiti stabiliti dall'AIAB (uno degli organismi di certificazione italiani). Gli agriturismi bioecologici promuovono una forma di turismo pienamente sostenibile dal punto di vista non solo ambientale ma anche economico, sociale e culturale.

Agrodolce (cottura in)
E’ un sistema di cottura utilizzato per alcune carni, pesci e verdure in cui sono utilizzate due sostanze, una grassa e dolciastra, generalmente burro, ed una aspra generalmente eceso sia rosso che bianco. L’utilizzo di aceto balsamico smussa l’acidità e nello stesso tempo aromatizza la pietanza. Nella cottura in agrodolce l’aceto viene aggiunto sempre a metà della cottura.

Al dente
E’ la definizione della perfetta cottura di una pasta o del riso.

Al-Sultano
E’ un piatto libanese composto di pollo disossato e molto speziato cotto alla brace e che normalmente viene servito con riso e zuppa di verdure.

All'arrabbiata
E’ una terminologia che viene utilizzata soprattutto per indicare paste condite con sugo di pomodoro in padella con parecchio peperoncino rosso piccante.  Si usa di meno, ma serve anche ad indicare carni bianche o rosse cotte con parecchie spezie.

All'onda
La cottura del risotto viene completata lasciandolo molto morbido.

Allungare
Aggiungere una sostanza liquida quale che sia ad un composto al fine di renderlo meno solido o più insipido.

Amalgamare
Mescolare più materie prime solide, semisolide e liquide fino a formare una massa compatta ed omogenea

Ammollare
E’ l’operazione di ammollo di cibi secchi attraverso la quale questi riassorbono l’acqua perduta nell’operazione di essiccamento.  Si parla di leguminose, funghi, baccalà ecc. L’ammollo permette la cottura dei cibi e li rende maggiormente digeribili.

Apparecchiare
Con questo termine si intende comprendere tutti i materiali utilizzati e tutte le operazioni intraprese per la preparazione di determinati composti, quali ad esempio creme, salse ripieni ecc.

Annerimento
E’ quanto avviene ai cibi dovuto ad un progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe od alle azioni di agenti chimici (ossidazione, muffe ecc)

Antunna
Antunna è il nome col quale in Sardegna sono chiamati i funghi Pleurotus o Pleutotus (ma anche: cardoncello, cardarello, fungo del cardo). L’antunna è sicuramente tra i funghi mangerecci più noti in Sardegna, essendo diffuso in tutte le zone collinari. E’ utilizzato fresco per sughi e contorni e conservato sott’olio per antipasto.

Appareil
La traduzione letteraria di questo termine francese è apparecchio, ma nella terminologia culinaria indica una soluzione a base di panna fresca, uova intere, formaggio grana, sa  e pepe che rappresenta il composto base legante nelle torte salate.

Appassire
E’ il modo di cuocere in olio od in burro le verdure a fuoco lento in modo che non si secchino, che non perdano il colore o, come si dice in gergo culinario, “sudino”.

Appiattire
L’operazione che si effettua con il batticarne per abbassare una fetta di carne alta. Normalmente tale operazione viene effettuata per la preparazione di scaloppine, panate, costolette ecc.

Aromatizzare
Mettere nelle vivande prima o durante la cottura degli aromi naturali, quali erbe, semi ecc, di modo che la stessa esalti le proprie componenti soporifere. Se l’operazione viene effettuata prima della cottura gli aromi normalmente vengono inseriti all’interno della vivanda attraverso incisioni più o meno profonde a seconda della consistenza della vivanda stessa.

Arrostire
E’ l’operazione attraverso la quale una pietanza viene cotta al forno ad una determinata temperatura che viene mantenuta costante.

Arrowood
Si presenta come una polvere bianca ed è un eccellente legante per zuppe, salse, creme, composte e marmellate, adatto per convalescenti e bambini piccoli. Nel’uso di cucina può essere sostituito dalla Maizena.

Arrowroot
E’ prodotto molto usato in cucina ed in pasticceria. Si presenta come una polvere bianca ed è un eccellente legame utilizzabile sia in cucina che in pasticceria quando il prodotto in esecuzione risulta troppo liquido o trovi difficoltà ad addensarsi. Spesso nelle ricette è sostituito dalla Maizena, alimento industriale, di qualità inferiore, più economico, ma che produce lo stesso risultato.

Aspic
Preparazione in gelatina di pesce, carne o verdura.

Assiette
Termine francese utilizzato per indicare un piatto di carni miste servite fredde.

Azienda agricola in conversione biologica
Il regolamento CEE 2092/1991, la più importante e completa normativa sul biologico, prevede, per le aziende agricole che intendono essere certificate come biologiche, un periodo di transizione, necessario a cambiare le procedure e le tecniche di coltivazione e a "disintossicare" il terreno. Durante tale periodo, che dura in genere 2/3 anni, le aziende vengono dette appunto "in conversione biologica".

Azienda trasformatrice
Un'azienda trasformatrice compra la materia prima, nel nostro caso prodotti agricoli, da altre aziende (dette produttrici), per lavorarla e immetterla sul mercato in una forma appetibile al consumatore finale. E' il caso di aziende che producono conserve, sottaceti, marmellate. Al fine di poter dichiarare un prodotto "biologico" la normativa CEE 2092/1991 regolamenta, oltre a quelli delle aziende produttrici, anche i processi delle aziende trasformatrici.

Azzimo
Pane non lievitato.

Bacon
Termine inglese per indicare la pancetta affumicata Il bacon deve la sua fortuna o la sua notorietà quale componente della colazione anglosassone (uova al Bacon). La richiesta di questa pancetta era tanto superiore alla produzione che alcuni allevatori olandesi arrivarono a realizzare attraverso selezioni ed incroci una razza di suini lunghi e magri particolarmente adatti alla produzione del bacon.

Baffe
Sono le due metà di un pesce private della lisca, della testa e della coda.

Bagnare
E’ l’operazione di aggiunta di acqua, brodo, vino o quant’altro necessario che si effettua durante la cottura quando la vivanda si sta asciugando troppo.

Bagnomaria
E’ un sistema di cuocere o riscaldare un alimento attraverso l’immersione del recipiente contenente la pietanza cotta o cruda nell’acqua calda contenuta in un recipiente più grande.

Baklawa
E’ un dolce arabo fatto con strati di pasta farcita di noci e immersa in uno sciroppo di miele e limone. Si presenta spesso a forma di triangolo.

Balilla
Qualità di riso utilizzato soprattutto per minestre, caratterizzato per i suoi grani piccoli e tondi.

Bamia (Ocra o Gombo)
E’ una verdura dall’aspetto delle zucchine, ma molto più piccolo. Si trova sia fresco che in scatola. Si accompagna preferibilmente con corni di qualsiasi specie e pollami.

Banarat (Beinjar)
Un misto di spezie molto in uso in tutti i Paesi Arabi.

Barbacoa
E’ un sistema di cottura di origine preispanica. La ottura avviene interrando della brace di legna sulla quale viene posta la griglia e le carni che vengono coperte da larghe foglie sulle quali vien posto uno strato di terra

Barchetta
Formina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria, da riempire con preparati vari, salati o dolci. Con lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo con la quale si preparano suddette barchette.

Bardare
Con questa operazione si avvolge con delle fette di pancetta o di lardo un tocco di carne od un animale da penna da fare al tegame od al forno e che non si voglia che si abbrustolisca in superficie, Infatti la pancetta od il lardo sciogliendosi fanno si che la superfice della vivanda rimanga sempre lubrificata.

Bariani
E’ una pietanza della cucina irakena a base di riso, carne di montone , mandorle, uva passa e pinoli.

Baron d'agneau
Termine francese che sta ad indicare il taglio dell’agnello composto dalla sella e dai due cosciotti arrostiti.

Besan
E’ il nome indiano della farina di ceci e può essere trovata nei negozi che vendono prodotti indiani, cinesi e mediorientali, ma anche in molti supermercati.

Battere
E’ l’operazione che si attua per ammorbidire alcuni alimenti e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dandogli una forma regolare.

Battuto
E’ un composto di erbe aromatiche, ortaggi e generalmente guanciale o pancetta finemente triturati che viene soffritto, fin da inizio cottura, per dare maggiore sapore a minestre, risotti, arrosti etc.

Bavarese
Dessert con latte, panna e colla di pesce.

Bianchetti
E’ la neonata del pesce azzurro (alici, sarde ecc).

Bianchire
Immergere in acqua già calda verdure o carni, portarle al punto di ebollizione, quindi estrarle e risciacquarle in acqua fredda.

Bleu
Metodo di cottura dei pesci di acqua dolce dalla pelle vischiosa per far si che questa rimanga del colore bleu

Bocchetta
Parte terminale, intercambiabile, di varie forme che si applica a siringhe o a sac a poche, per decorare o per distribuire creme ecc.

Bollire
E’ l’operazione attraverso la quale in abbondante acqua si lessa qualsiasi tipo di vivanda.

Bordura
Stampo per savarin, ma più in generale questo termine serve ad indicare qualsiasi apparecchio o stampo a forma di corona.

Borragine
Pianta erbacea che viene solitamente servita insieme ad altre verdure o erbe selvatiche bollita e ripassata iin padella con aglio e peperoncino piccante.

Bottarga
Uova di muggine o tonno che vengono pressate ed essiccate. Sono utilizzate, fra l’altro, per condire la pasta e le uova.

Braciola
Taglio di carne. Viene utilizzata specialmente per indicare le costate del maiale.

Brasare
E’ un modo di cuocere a fuoco lento e a lungo, in recipiente coperto e con l'aggiunta di acqua o brodo. Questo tipo di cottura è particolarmente indicato per carni rosse e selvaggina

Brasiera
Apparecchiatura per cottura in bagno di grassi sfusi.

Brillantiera
Griglia per decorare.

Bronoise
E’ il modo di preparare verdure od altri alimenti in dadolini molto piccoli.

Brunch
E’ il pasto domenicale che gli americani consumano a mezzogiorno ed è una via di mezzo fra la colazione ed il pranzo: comincia alle 11 e finisce nel primo pomeriggio, normalmente con servizio a buffet e con cibi dolci e salati. E’ un’usanza che sta prendendo piede anche in Italia.

Bruschetta
E’ una fetta di pane abbrustolita strofinata con aglio e condita con olio e sale. Una volta questo poteva rappresentare, con l’aggiunta di un pomodoro spaccato sopra, il pasto di mezzogiorno del contadino sui campi. La bruschetta si presta ad un’infinità di varianti dal salmone alla crema

Burghul
E’ una semola di grano cotto al vapore, essiccato e quindi macinato. Normalmente viene usato come il cous cous. In Siria il viene combinato con la carne macinata e viene mangiato cotto al forno o anche crudo.

Burro aromatico
E' il burro crudo lavorato con un ingrediente estraneo, in genere erbe o spezie, serve per completare alcuni piatti.

Burro nero
E’ il burro sciolto nel padellino e portato ad una temperatura elevata quasi a farlo bruciare. E’ utilizzato unitamente a foglie di salvia per condire riso o tortellini.

Caglio
E' una sostanza acida che si ricava dal latte di ovini e bovini. E’ utilizzato per far coagulare il latte.

Canapé
Fetta di pancarrè tostata o meno tagliata in quattro , spalmata di burro e guarnita con ingredienti fra i più diversi e fantasiosi.

Candire
E’ il processo attraverso il quale si fa assorbire a frutta e verdura grosse quantità di zucchero, di modo che ne sia facilitata la conservazione e l’uso in pasticceria. Il processo prevede bolliture successive degli ingredienti fatti a pezzi in sciroppo di zucchero sempre più concentrato, fino a che le possibilità di assorbimento non sono sature.

Calare
Versare la pasta nell’acqua abbondante, bollente e salata

Caramellare
E’ l’operazione di copertura della vivanda con zucchero caramellato

Caramello
E’ lo zucchero disciolto in acqua e cotto fino alla sua doratura.

Cardamomo
Pianta molto comune in India i cui semi grigi ed oleosi vengono utilizzati per profumare il caffè e il tè, soprattutto nella penisola araba

Cartoccio
E’ un modo di cucinare gli alimenti al forno. Verdure, carne o pesci (generalmente si effettua soprattutto sui pesci) vengono avvolti in carta di alluminio e fatti cuocere al forno. La pietanza viene servita ancora avvolta nella carta stagnola di modo che al momento della sua apertura il commensale possa gustare anche il profumo che si sprigiona dal “cartoccio”.

Cartopccio
E’ un sistema di cottura utilizzato per pesci, carni, pollame. La vivanda cruda se di dimensioni medie, semicotta se di dimensioni medie grandi, insieme ai condimenti necessari si avvolgono con carta stagnola e si mettono a cuocere al forno. In questo modo i sapori ed i profumi vengono mantenuti all’interno dell’involucro ed “inondano” il commensale al momento dell’apertura dell’involucro

Carvi
E' una spezia molto usata nella cucina araba. In Tunisia viene mescolano con il coriandolo macinato, peperoncino ed aglio. Questo preparato viene chiamato Tabel.

Casseruola
Recipiente di forma cilindrica, dotato di maniglie e di coperchio, la cui altezza è pari a circa la metà del diametro. Il calore viene trasmesso al cibo direttamente da tutta la superficie del recipiente, quindi è importante che la casseruola sia realizzata nell’insieme con un metallo ottimo e nel particolare che il piano di cottura sia realizzato con un ottimo conduttore, come il rame, per garantire una cottura omogenea.

Cecina
E’ la carne di manzo quando viene salata e parzialmente essiccata. Si conserva molto più a lungo che non quella fresca. Si cucina alla piastra e normalmente viene servita con panna acida e con salsa verde.

Cesellare
E’ quando si incide la carne di un pesce  o di un mollusco per facilitarne la cottura al forno. Cesellare si dice anche quando le cipolle od altre verdure sono tagliate a piccoli cubi.

Cheddar
Formaggio inglese stagionato, a pasta dura, pressata, non cotta, ottenuto da latte vaccino intero.

Chenelle
Polpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni, generalmente servite come accompagnamento a varie preparazioni.

Chiarificare
L’operazione di chiarificazione di brodi o gelatine che normalmente si effettua versando nel brodo o nella gelatina un albume d’uovo che rapprendendosi trattiene tutte le impurità in sospensione. Una volta filtrato il brodo o la gelatina risulteranno limpidi.

Chiffonade
Con questo termine viene indicato un modo di preparare le verdure, specialmente quelle a foglie, in strisce sottilissime per la confezione di minestre e zuppe.

Ciauscolo
E’ uno dei più tipici salumi Marchigiani. La sua preparazione tradizionale avviene usando un impasto di carni provenienti dalla pancetta e dalla spalla, macinate molto finemente assieme ad una buona parte di grasso e aromi naturali come sale pepe, aglio e vino, e insaccate in un budello gentile. Dopo una prima fase di asciugatura che avviene in locali abbastanza caldi, il ciauscolo, prima di poter essere consumato, viene lasciato stagionare per circa 2/3 mesi in locali aerati o nella cantina.  E’ molto apprezzato per il gusto e per la sua particolare morbidezza che lo rende spalmabile. Particolarmente apprezzato è spalmato su una fetta di pane casereccio leggermente tostata.

Ciotola
E’ un contenitore multiuso, generalmente rotonda, simile alla bacinella, dalla quale si distingue perché più piccola. Può essere realizzata in acciaio inox, porcellana o coccio, plastica o vetro. È sempre senza maniglie. Serve per raffreddare liquidi, cuocere a bagnomaria, montare a neve od amalgamare creme e per numerosissimi altri impieghi.

Cinese o Chinoise
E’ un colino metallico dalla forma conica per filtrare le salse e dalle maglie molto fini di due tipi: una più larga per le salse più dense, l’altra più fina per quelle più fluide.

Citronette
E’ un’emulsione composta da olio, succo di limone e sale e serve per cospargere pesci da cuocere, per condire pesci cotti, insalate.

Cocotte
Recipiente di terracotta o porcellana da forno di spessore medio e monoporzione. La sua costituzione fa assorbire in modo uniforme il calore al cibo. E’ il contenitore ideale per zuppe in crosta, sformati, budini per singoli. Spesso la pietanza viene portata a tavola nello stesso contenitore che mantiene il calore.

Codetta
Piccoli granelli di cioccolato o zucchero colorato usati in pasticceria per la decorazione dei dolci.

Comal
E’ un disco di metallo molto sottile con dei bordi bassi che serve per la cottura delle tortillas, per tostare il mais od il caffè. Possono essere realizzate in terracotta.

Concassè
E’ la dadolata di pomodoro fresco. Per preparare la dadolata è necessario prendere dei pomodori rossi, ma sodi, di farli sbollentare per un minuto, scolarli e con l’ausilio di uno scavino togliere la buccia, i semi e ridurre la polpa rimasta a piccoli dadi.

Concentrato
Concentrato è un alimento che ha subito una riduzione del volume ed un aumento dei sapore attraverso l’eliminazione di buona parte dell’acqua che lo compone. Il concentrato più diffuso è quello di pomodoro, che si può trovare in commercio con la denominazione di concentrato semplice con il residuo secco del 16%, di doppio concentrato con il 28% o di triplo concentrato. Con il 36%.

Condire
Aggiungere alla vivanda che si va a cuocere sale, aromi naturali, grassi animali, olii o spezie che esaltino il sapore della vivanda stessa

Confettura
Per ottenere la confettura si prende la frutta e dopo averla ben lavata, pulita e tagliata a pezzi si mette in una pentola, si aggiunge lo zucchero e si lascia cuocere fino sa che non ha raggiunto la densità voluta.

Confit
E’ un sistema di cottura e nello stesso tempo di conservazione che viene utilizzato specialmente per oche od anatre che  sono molto grasse. L’animale viene cotto a lungo e molto dolcemente nel proprio grasso, che lo ricopre e favorisce la conservazione.

Conserva
Può indicare genericamente un alimento lavorato per essere conservato mantenendo integri sapore e freschezza. Nella realtà di tutti i giorni con “conserva” viene indicata questa lavorazione effettuata sul pomodoro che un tempo, quando non esistevano tutti i moderni metodi o sistemi di conservazione, era uno dei pochi modi per avere sugo “rosso” tutto l’anno

Coppapasta
Sono degli stampini di metallo di varie forme e senza fondo che servono per tagliare la pasta od anche altri alimenti da cuocere od a scopo decorativo

Cornetto
E’ uno strumento per pasticceria in latta, di forma conica, usato per avvolgere strisce di pasta sfoglia onde ricavarne i cannoli. E' indicata con lo stesso nome anche la bocchetta,che può essere di varie forme e dimensioni, e che si pone come terminale del sac à poche, per distribuire farce o impasti morbidi.

Correggere
E’ l’operazione che si effettua su una data preparazione per modificare il sapore. Per esempio, mettere dello zucchero nella salsa di pomodoro fresco che risulti troppo acidula

Cospargere
L’operazione che si effettua facendo cadere sulle vivande in cottura oppure già cotte un qualsiasi condimento quali ad esempio il parmigiano od il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato ecc: una spolverata di……..

Cotenna
E’ la pelle di maiale, leggermente sbollentata, sgrassata e pulita dei peli.

Court Buillon
E’ l’acqua aromatizzata con sedano, carota, alloro, cipolla e prezzemolo e condita con aceto o meglio ancora con vino bianco secco, nella quale viene cotto il pesce ad una temperatura sempre inferiore all’ebollizione. Alla bisogna il court bouillon può essere utilizzato nella cottura del risotto di pesce.

Cous Cous
Il cous copus è una semola di grano macinata piuttosto grossa che rappresenta un piatto comune per tutto il magreb. In definitiva è una base con la quale si possono accompagnare tutte le vivande. Per preparare il cous cous necessita una pentola speciale divisa in due parti: la parte inferiore è una normale pentola in cui si mette a bollire la vivanda scelta, carne, pollo, pesce, verdure, mentre la parte superiore è costituita da un setaccio in cui si mette il cous cous. Il vapore del brodo che si sta facendo cuoce la semola. Tradizionalmente, il cous cous viene servito in un grande piatto rotondo, con la carne o il pesce e le verdure al centro. Il brodo viene servito in una ciotola a parte, e ogni commensale può aggiungerlo a piacere. Il cous cous si mangia con il cucchiaio e ognuno attinge alla porzione davanti a sé nel piatto (non ci sono piatti individuali), condivisione che sicuramente aumenta la convivialità del piatto La sarissa, una salsa che normalmente accompagna il cous cous, va servita in una ciotolina, con le debite avvertenze, in quanto è molto piccante! Il cous cous è l'unico piatto della cucina maghrebina che non viene accompagnato dal pane.

Crepe
Piccole frittate di pastella molto sottili, cotte sulla padella leggermente oliata o sull’apposito apparecchio, spalmate di un qualche condimento dolce o salato e servite arrotolate. Senza alcun dubbio quelle che sono conosciute in tutto il mondo sono le crepes francesi, ma in parecchie regioni italiane delle frittelle di pastella del tutto simili a quelle francesi fanno parte della tradizione gastronomica della regione.

Crogiolare
Cuocere una vivanda a fuoco lentissimo e a recipiente coperto in poco grasso; generalmente si rende necessaria anche l'aggiunta di liquido come acqua, brodo, ecc.

Crostini
Piccoli dadi di mollica di pancarrè o pane casereccio fritti o tostati in forno. Accompagnano le minestre brodose.

Crostone
Fetta di pancarrè fritta o tostata che solitamente viene utilizzata  come basi per certe carni.

Cuitlacoche
E’ un parassita che granoturco che ha un aspetto poco attraente, ma che cucinato è una vera prelibatezza.

Cumino
Erbetta mediterranea. I suoi semi vengono usati per insaporire pane e formaggi.

Cuocipasta
Apparecchiatura per la cottura automatica della pasta con tempi e temperature predeterminate.

Curcuma (Khurkum)
E’ una spezia di origine indiana di color giallo-arrancio e viene utilizzata sia per insaporire sia per dare il colore gialle alla pietanza od a parte di questa. Per quest’ultima proprietà viene considerata lo zafferano dei poveri

Cutter
E’ un frullatore abbastanza potente con sotto una bacinella di una buona capienza con il quale si possono frullare, tritare ed impastare alimenti o composti di alimenti di una certa densità

Dadolata
E’ un modo di tagliare gli alimenti, carne, pesce, verdure, a cubi di media grandezza. Fatti cuocere normalmente con una salsa vengono usati principalmente per decorare una pietanza “nobile”.

Dar Corpo
Dar corpo ad una salsa od ad una vrema significa intervenire su di essa per dargli maggiore sapore o consistenza. A seconda dei casi si interviene aggiungendo essenze di carne, spezie, fecola od altro.

Deglassare
E’ l’operazione che si effettua bagnando con vino, brodo, acqua od altro il fondo di cottura di una pietanza di modo che si diluisca e formi una saletta di accompagnamento alla pietanza stessa.

Decantare
Si dice che un liquido si lascia decantare quando si lascia riposare di modo che eventuali impurità più pesanti del liquido si depositino sul fondo. Dopo di che si travasa il liquido molto delicatamente in un altro recipiente tralasciando il fondo.

Diliscare
E’ l’operazione attraverso la quale vengono eliminate le lische dal pesce.

Diluire
Aggiungere un liquido a una preparazione culinaria per renderla più leggera e meno densa.

Disossare
E’ l’operazione attraverso la quale vengono tolte tutte le parti ossee alla carne seguendo le cartilagini che separano i muscoli senza tagliare le singole parti.. Allo scopo si utilizza un coltello a lama rigida a punta e molto affilato.

Dissalare
E’ l’operazione che si effettua per eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia e si realizza facendo scorrere sul prodotto acqua corrente. Un esempio è dato dal baccalà conservato sotto sale che per essere mangiato deve essere lasciato in acqua corrente per almeno una giornata.

Doc
Sigla che indica i vini che hanno ottenuto la Denominazione d’Origine Controllata e vengono prodotti rispettando le norme di un codice disciplinare stabilito per legge. I vini DOC sono soggetti a denuncia e controllo degli impianti viticoli e delle produzioni annuali relative.

Docg
Sigla utilizzata per indicare i vini che hanno ottenuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Oltre ad avere tutti i requisiti stabiliti per i DOC, i vini DOCG sono sottoposti al giudizio di una commissione di degustazione; quando la prova viene superata la commissione rilascia al produttore appositi sigilli ministeriali da porre su ogni bottiglia e rompere solo al momento che vengono stappati.

Dop
Sigla indicante la Denominazione di Origine Protetta. E' nata nel 1992 a seguito di un regolamento CEE, è un marchio di qualità riguardante i prodotti agricoli e alimentari che, al pari di quanto è accaduto per i vini Doc, meritano una speciale valorizzazione. In particolare, la Dop spetta a quei prodotti le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nell’area geografica delimitata. La produzione degli alimenti con questa denominazione viene effettuata secondo disciplinari di produzione.

Dorare
Dorare significa dare alla vivanda un colore dorato. Si possono avere due tipi di dorature. Il primo dovuto a semplice cottura friggendo nell’olio carni, frattaglie, pesci o verdure e toglierle un attimo prima che comincino a scurire. Un secondo tipo di doratura si ottiene spennellando on immergendo la vivanda in uovo sbattuto e quindi cuocerla in forno o in padella.

Dressare
Disporre in bell’ordine gli alimenti sul piatto di portata

Duxelles
Preparato a base di champignon cotti e tritati usato come farcia o come guarnizione.

Economo
Questo termine definisce una qualifica ben precisa nell’ambito del Food & Beverages work, ma è stato assunto dal comune pelapatate nel senso che fa economicizzare nella pelatura delle patate, della frutta e di vari ortaggi.

Emulsionare
E’ l’operazione attraverso la quale vengono mescolati due elementi liquidi, uno grasso ed uno no che altrimenti non si mischierebbero, L’operazione, fatta con la frusta a mano, con il frullatore ad immersione, deve essere veloce e soprattutto deve essere utilizzata entro brevissimo tempo altrimenti i due liquidi tenderebbero nuovamente a separarsi.

Erbe fini
Insieme di erbe aromatiche tritate finemente (prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca).

Essiccazione
E’ una delle più antiche se non la più antica tecnica di conservazione dei cibi deperibili. Ancora oggi è molto diffusa. KL’essiccazione consiste nel sottrarre gran parte dell’acqua presente nei cibi, generalmente mediante l’uso del calore naturale (sole) o artificiale. Sono essiccati al sole alcuni tipi di carni, poco diffusi in Italia, di pesce (stoccafisso), di frutta (datteri, fichi, prugne, albicocche) e di altri vegetali (pomodori, erbe aromatiche, funghi). L’essiccazione artificiale può essere effettuata in essiccatori ad armadio dotati di graticci su cui vengono posti gli alimenti sottoposti all’azione di aria calda e secca. I cibi essiccati sono molto più energetici di quelli freschi in quanto assai più concentrati. Non presentano variazioni nella composizione chimica, eccezion fatta per la diminuita presenza d’acqua e per la perdita, parziale o totale, di vitamina C. Hanno quindi tutti i pregi e i limiti dei corrispondenti cibi freschi.

Estratto
E' un concentrato di carne o di vegetali. Si può trovare in granuli o sotto forma di crema e viene utilizzato per insaporire sughi, salse o brodi.

Etamina
Un particolare tessuto di cotone utilizzato attraverso il filtraggio per chiarificare salse e creme

Evaporare (o ridurre)
Fare asciugare un liquido (sia esso vino, brodo, etc.) aggiunto per insaporire il cibo in cottura; rendere più concentrato e denso un liquido.

Eviscerare
E’ l’operazione attraverso la quale l'animale viene privato delle interiora.

Falafel
Sono polpettine di fave o ceci tritati condite con cipolla, aglio e coriandolo fritte in olio extra vergine di oliva e servite calde o fredde su un letto di verdura o su pane tostato accompagnate dall’Hummus. I Falafel vengono serviti come antipasti e sono comuni in tutti i paesi arabi.

Farcia
Composto di vari alimenti tritati,conditi, aromatizzati e speziati a seconda delle necessità, legati con uova o panna e ben amalgamato che viene utilizzato quale ripieno di pollame. Cacciagione od altro.

Farcire
E’ l’operazione di riempimento di un pezzo di carne, di un pollo disossato, di un pezzo di cacciagione o di un pesce con la farcia precedentemente preparata.

Far sudare
Cuocere a fiamma bassa, generalmente si tratta di verdure con una sostanza grassa, in un recipiente coperto, in modo da provocare una parziale evaporazione dell'acqua contenuta nel cibo.

Farina di Scirò
La farina di scirò è il prodotto del trattamento di alcuni legumi in particolar modo ceci e piselli secchi che vengono fatti abbrustolire e tritare grossolanamente per eliminare la buccia, si aggiunge sale, peperoncino eritreo piccante ed alcune spezie locali, si macina e si ottiene lo Scirò.

Fatayer
E’ una pasta ripiena di spinaci, carne o formaggio. E’ una pietanza araba.

Fiammeggiare
Alcune pietanze dalla presentazione scenografica vengono spruzzate con cognac od altro liquore ad alta gradazione alcolica , si accendono e si lasciano fiammeggiare fino a consumazione della fiamma. Naturalmente non è solo scenografia, ma anche profumo che continua ad aleggiare sulla pietanza mentre si gusta.

Fecola
E’ una sostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi e rizomi di alcuni vegetali e costituita prevalentemente da amidi. Le più utilizzate sono quelle di patate e di riso.
La sua proprietà addensante viene sfruttata per preparare zuppe e salse e per alleggerire impasti.

Fermentazione
E’ il processo di trasformazione di un substrato zuccherino ad opera di microrganismi di tipo diverso. Molti prodotti alimentari vengono ottenuti mediante fermentazione: lo yogurt è il risultato dell’azione dei batteri lattici sullo zucchero del latte; il vino è il prodotto della fermentazione degli zuccheri del mosto; l’aceto è invece il risultato della fermentazione di batteri e lieviti che trasformano l’alcol in acido acetico.

Filtrare
Eliminare elementi solidi da un brodo o da una salsa. A seconda del risultato che si vuole ottenere si può filtrare l'elemento liquido con uno chinois, un setaccio a maglie più o meno strette.

Fitofarmaco
"Farmaco per le piante": sono prodotti chimici utilizzati, a partire dalla seconda metà del XIX secolo, per difendere le coltivazioni da malattie e parassiti. I fitofarmaci presentano talvolta un livello di tossicità che li rende pericolosi per gli uomini, nonostante la tendenza a sperimentare prodotti sempre meno potenti e nocivi. Spesso è l'uso sbagliato o esagerato, da parte di personale inesperto, a peggiorare la situazione.

Flambare
Cospargere con un liquore altamente infiammabile una pietanza e dagli fuoco.

Flamme (a la):
Vedi 2° la Fiamma

Foderare
E’ il rivestire la parte interna di uno stampo con pasta di vario tipo oppure con una farcia

Fondi
I Fondi di cottura sono i residui liquidi della cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi. I fondi di cottura, oltre che essere il sugo che accompagna la pietanza in questione, servono anche per la preparazione o il rafforzamento di altre salse.

Fondo di Cottura
Rappresenta tutto ciò che rimane sul fondo della pentola dopo la cottura. In alcuni casi il fondo di cottura, opportunamente frullato e passato, rappresenta la salsa di condimento della carne cotta al tegame. Per fondo di cottura si intende anche quella salsa di base che viene o meglio veniva preparata in cucina per dare forza e sapore alle salse espresse

Fontana
Con questo termine si indica la forma che si fa assumere alla farina sul piano di marmo o sulla “spianatora” prima di iniziare la lavorazione della pasta

Forchettone
Forchetta di grosse dimensioni realizzata in legno, metallo od altri materiali ed utilizzata per diversi scopi specifici come ad esempio il forchettone metallico a due rebbi che viene utilizzato per tenere ferma la carne cotta da affettare oppure il forchettone di lefno a quattro rebbi che serve per mescolare pasta e verdura in cottura.

Fregulada Sarda
In italiano "fregola" indica un piccolo frammento, una briciola. La fregulada è' una pasta tipica sarda, fatta con semola di grano duro, confezionata a mano e leggermente tostata. Il suo nome deriva dal latino fricare, nel senso di sminuzzare. E’ un'ottima pasta costituita da piccole palline dal sapore caratteristico e quasi rustico. Ne esistono tre tipi: la piccola, la media e la grossa. Generalmente il suo aspetto è molto simile a quello del cous-cous, e la grandezza non supera mai quella dei ceci o dei semi di limone o mandarino.

Fricassea
E’ una emulsione di uova e limone che si versa su spezzatini di carne. Al contatto col calore questa si addensa assumendo una consistenza vellutata.

Frittura
E’ una forma di cottura che si effettua immergendo gli ingredienti in olio bollente. Normalmente gli ingredienti immersi possono essere senza alcuna aggiunta (patate fritte), passati precedentemente in farina (pesciolini fritti), nelle uova battute (fritti dorati) oppure in una pastella farina acqua e, volendo,  uova (filetti di baccalà, fiori di zucca).

Frollare
E’ il processo attraverso il quale la carne si intenerisce. Normalmente per mantenere le condizioni igieniche di sicurezza tale processo si fa svolgere nelle celle e dura per quanto riguarda le carni circa 4 giorni. Alcuni tipi di cacciagione hanno un tempo di frollatura maggiore.

Frullare
E’ l’operazione attraverso la quale per mezzo di un apparecchio chiamato frullatore si trasforma un alimento solido in liquido o semiliquido.

Frusta
utensile utilizzato per battere ingredienti liquidi o semiliquidi e renderli più vaporosi e soffici un mediante l’aggiunta di aria al loro interno. Serve anche per mescolare liquidi e composti semidensi. È costituito da una decina di fili curvi di acciaio inossidabile inseriti in un manico cilindrico; per montare composti poco densi si usano fruste con fili più flessibili, a forma di palloncino, mentre per salse e composti densi si preferiscono fili allungati e rigidi.

Ful
E’ una passata di fagioli neri e di lenticchie rosse, cotto a fuoco lento e condito con succo di limone, olio d'olivo e cumino. Pietanza araba che può essere servita calda o fredda

Fumetto
Brodo di pesce concentrato. Si prepara facendo bollire a lungo ritagli di pesce con verdure, sale e aromi. Serve come base per sughi e salse.

Gallinella
La Gallinella, Valeriana o Songino, è una insalata formata da foglie carnose, piccole e di colore verde scuro, raccolte in piccoli cespi. Cresce anche spontaneamente in prati e terreni sabbiosi. Varietà: d'Olanda a foglie lunghe e allargate e d'Etampes a foglie corte e cespi compatti. E' ricca di vitamine A e C, per cui risulta utile nell'anemia e nell'arteriosclerosi. Rinforza i vasi capillari agevolando la circolazione sanguigna. Inoltre stimola l'attività di fegato, reni ed intestino.

Garam masala
E’ una miscela di spezie piccanti fra le quali il comino, il coriandolo e lo zenzero. Si trova già fatta nei negozi che vendono prodotti indiani.

Ghi
E’ un burro chiarificato che non produce né fumo, né schizzi, non brucia, non è necessario conservarlo in frigorifero, da un gusto migliori ai cibi fritti. Per preparare il Ghi mettere a riscaldare a fuoco medio alto in una pentola larga 2 Kg di burro rimestando di tanto in tanto e fino a che il burro non vada in ebollizione. Quando in superficie si è formato uno strato di schiuma bianca portare il fuoco a fiamma molto bassa e lasciare sobbollire senza copertura e senza mescolare per circa 3 ore, quando si sarà formata in superficie una crosticina di color oro pallido. Togliere con una schiumarola la crosticina e quindi nella pentola rimangono due parti abbastanza nettamente separate, una abbastanza solida in basso ed una liquida, trasparente di colore oro pallido sopra. Prendere un colino, mettere sopra un tovagliolo e versare la parte liquida facendo attenzione a non fare cadere nel colino nulla della parte semisolida. Portare il Ghi alla temperatura ambiente, mettere in un contenitore a chiusura stagna e mettere in frigo. Il ghi, se ben conservato, può durare mesi e una volta utilizzato e filtrato può esere nuovamente utilizzato.

Glassare
E’ un modo di cuocere le carni, il pollame ed alcune verdure. Glassare significa anche ricoprire alcuni dolci con una glassa o zucchero fondente.

Gnocchi
Tipo di pasta fresca il cui impasto può essere composto da vari ingredienti. I più conosciuti sono quelli il cui impasto è formato da patate gialle bollite e passate allo schiacciapatate e da farina; talvolta con aggiunta di uova. Per la preparazione degli gnocchi di patate si immergono in abbondante acqua salata, si scolano con la schiumarola non appena vengono a galla e si condiscono in una terrina da portata con un sugo rosso di una certa consistenza.
Gli gnocchi di patate sono un piatto della tradizione laziale e romana. I cosiddetti gnocchi alla romana che debbono il nome, così viene tramandata, ad una errata trascrizione degli gnocchi alla rumena, sono fatti con impasto di semolino e latte tagliati a rotelle dello spessore di circa 1 cm conditi con burro e parmigiano e messi a cuocere al forno. Si servono bollenti con sopra una bella doratura.
Esistono anche gnocchi realizzati in altra maniera come ad esempio i malfatti composti da farina ricotta, uova e formaggio.

Gratellare
Cuocere le carni, i pesci, le verdure sulla gratella (griglia).

Gratinare
Cospargere la pietanza da mettere al forno di formaggio grattugiato, di pane grattato o di besciamella. La pietanza da cotta presenta in superficie una bella doratura.

Graticola
Strumento che veniva posto sulle braci per cuocere carni, pollami e pesci alla griglia.

Grill o Salamandra
Con tale nome si indicava una apparecchiatura a forma di forno che aveva una serpentina elettrica solo nella parte superiore e serviva per gratinare le vivande. Attualmente la serpentina è incorporata direttamente nei forni.

Grondare
E’ il termine corretto per indicare  la sgocciolatura delle insalate dall'acqua. Per la pasta si usa invece il termine scolare.

Guarnire
I piatti da portata vengono, solitamente, decorati con alcune guarnizioni che richiamano uno o più elementi che hanno contribuito alla confezione del piatto. Guarnire un piatto significa decorarlo con qualche guarnizione. Esistono scuole specializzate per la guarnizione di piatti e per la creazione di elementi di guarnizione fatti con verdure, tuberi ecc.

Guarnizione
Si intende per guarnizione tutto ciò che si mette nel piatto a fianco della vivanda per vivacizzarla, abbellirla ed anche insaporirla. Può essere mangiabile o meno.

Halba (Fiengreco)
Sono dei piccoli semi gialli che si trovano quasi esclusivamente nella penisola araba, ma non sono utilizzati in cucina. Hanno delle proprietà sedative ed antireumatiche.

Halwa (halva)
E una pasta di sesamo dolce, normalmente preparata su una piastra e guarnita di frutta e noci.

Hamburger
Carne macinata, pressata in forma circolare. Il vero Hamburger ha delle regole di composizione ben precise. Per esempio per mantenere la vivanda morbida è necessario che nella composizione dell’impasto ci sia anche una percentuale di grasso.

Harira
E’ una zuppa di carne e legumi secchi originaria del Maghreb. E’ un piatto particolarmente leggero, ma completo, molto consumato nel mese di Ramadan. E’ una zuppa adatta a rompere le lunghe ore di digiuno.

Harissa
E’ una salsina che consiste in un impasto di peperoncino fresco ed agli tritati amalgamati con olio extra vergine di oliva. E’ una specialità tunisina diffusa ormai in tutto il mondo arabo.

Hing
E’ una spezia usata nella cucina indiana, è anche conosciuta con il nome di assafetida e viene usata in molte ricette in sostituzione dell’aglio e della cipolla. Questa spezia si può trovare nei negozi che vendono prodotti indiani, cinesi o medio orientali.

Hot dog
Panino dalla forma di banana  tagliato dalla parte della lunghezza con all’interno una spalmata di senape, un wurstel cotto alla piastra od alla griglia e volendo una spruzzata di Worchester souce.

Humus
Passato di ceci con tahina, aglio pestato, succo di limone e condito con sale e pepe. Questa salsina che viene servita fra gli antipasti o come condimento generale è molto comune in tutti i paesi del medio oriente e del maghreb

Kabsa
Classico piatto arabo a base di carne e riso

Kafta
Spiedini di carne macinata, cipolla e spezie grigliati sulla carbonella

Kamun (cumino)
E' una spezia aromatica e digestiva. Il seme assomiglia molto a quello del finocchio. E’ molto usato nei paesi arabi e viene quasi sempre accompagnato alla paprica dolce.

Karkadè
Infuso di fiori di ibisco

Kebab
Pietanza tipica delle popolazioni africane e del Medio oriente. Il suo vero nome è “donner Kebab” , “girarrosto” e lo deriva proprio dal modo di cucinare la carne. Non vi è un tipo specifico di carne; può essere realizzato con carne di vitello manzo, agnello, pollo, montone o tacchino (mai di maiale!). La carne si fa marinare in una salsa molto speziata e poi composta intorno ad uno spiedo in una forma cilindrica e fatta cuocere. Una volta pronta viene tagliata direttamente dal cilindro ancora allo spiedo e può essere servita in mezzo a del pane arabo oppure in piatto con un contorno di riso bollite e/o verdure.

Khubz arabi (pane arabo)
Pane arabo non lievitato si presenta sottile e rotondo come una piadina, ma è meno cotto, più spesso e più morbido.

Kibbeh (kibbe)
Sono polpette di carne d'agnello macinata e burghul, semola di grano.

Kibbeh Naye
Carne macinata cruda e condita a piacere, una sorta di bistecca alla tartara.

Knodel
Grandi gnocchi di mollica di pane bagnata nel latte. Vengono serviti in brodo o asciutti. E’ una pietanza comune a tutti i paesi dell’Europa centrale ed Orientale. Vi sono molto variazioni dovute alle componenti dello gnocco.

Koshary
E’ un piatto della cucina araba composto di pasta, riso e lenticchie con aggiunta di cipolle, peperoncino e sugo di pomodoro.

Kouzi
E’ un piatto arabo di agnello cotto al forno su uno strato di riso di modo che nella cottura il riso assorba il sugo dell’agnello.

Kuzbur (coriandolo)
Erba fresca con piccoli fiori bianchi; somiglia molto al prezzemolo, ma ha un aroma più forte. I suoi semi hanno un sapore molto diverso dalla pianta fresca. Si usa con carni e insalate.

Imbrigliare
Si intende l’operazione di cucitura o di legatura delle ali e delle cosce del pollame affinché nella cottura non si scomponga

Impanatura, Impanare
E’ l’operazione di copertura con uovo sbattuto e pane grattugiato di vivande che vanno fritte in padella. E’ il caso delle fettine panate, della cotoletta alla viennese ecc.

Impastare
Mescolare varie componenti liquide, solide o miste fino ad ottenere un composto omogeneo. Comunemente per impasto si intende il prodotto della mescola di farina, acqua con aggiunta o meno di uova ed altri componenti minori come zucchero o sale.

In Carpione
Affettate finemente le cipolle e le carote e mettetele in una casseruola con delle foglie di prezzemolo, l’aglio sbucciato, le erbe aromatiche, alloro, timo, maggiorana e salvia, un bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di aceto bianco, 4 bicchieri di acqua, l’olio il sale ed il pepe, portare ad ebollizione e lasciare bollire per buoni 10’. Spegnere e lasciare riposare e freddare la salsa primo di utilizzarla.

In Salmì
E’ un modo di cucinare in umido le vivande precedentemente marinate

In umido
E’ un tipo di cottura degli alimenti dove questi ultimi sono sommersi, dopo essersi insaporiti con soffritti, vino o cognac, da pomodori pelati o passato di pomodoro.

Incidere
L’operazione di incidere le carni, il pollame d i pesci si effettua per favorire la cottura ed anche per evitare che le carni durante la cottura si arriccino. Si effettuano incisioni nelle vivande anche per inserire all’interno dei condimenti o delle spezie. In questo caso si di pilottare

Incorporare
Unire, impastando ed amalgamando, due o più composti

Infiammare
Vedi alla fiamma

Infusione
Oltre che definire un modo di preparare una bevanda con erbe aromatiche per infusione si intende anche l’immersione di carni o pesci in un liquido composto con vino, erbe aromatiche e spezie.

Ingrediente
Ingrediente è ciascuno dei prodotti che entrano a far parte della composizione di una vivanda.

Insaporire
L’azione che ha per fine l’insaporimento della vivanda. Si può ottenere in varie maniere: salando, aggiungendo una spezia, fare cuocere la vivanda per qualche minuto in una salsa precedentemente preparata ecc.

Jarish
Il termine è utilizzato nei Paesi arabi per indicare sia il grano sminuzzato sia il contenitore dello yogurt.

Julienne
E’ un modo di preparare le verdure od altri alimenti : taglio molto sottile ed allungato, quasi un fiammifero

Laban
E’ un latte acido che viene utilizzato nella cucina al posto del latte.

Labenh
E’ una crema di formaggio molto densa.

Lamella
Strato sottilissimo di alimenti vegetali o animali, ottenuto trinciandoli o affettandoli con coltelli affilati od apparecchiature specifiche. Il termine è soprattutto usato per indicare sottili fettine.

Lardellare
E’ l’operazione attraverso la quale si inseriscono all’interno della carne previa incisione od attraverso particolari aghi da cucina dei bastoncini di lardo che servono ad insaporire la pietanza

Lavorare
Termine che per quanto generico possa sembrare, in cucina significa l'impiego del mestolo di legno per poter rendere malleabili uno o più ingredienti. Lavorare significa anche l’operazione che si effettua nell’impastare.

Lavorare a crema
Lavorare a crema il burro; con questa operazione il burro tenuto a temperatura ambiente, con l'aiuto di una forchetta o di un mixer, viene lavorato fino ad ottenere una crema. A volte il burro può essere lavorato a crema insieme ad altri ingredienti.

Lavorare a spuma
Alleggerire un preparato montandolo: l’operazione consiste nello sbattere energicamente il preparato facendogli incorporare un’elevata quantità d’aria.

Legare
Può accadere che la salsa o la crema in preparazione presenti delle difficoltà a raggiungere la densità voluta. In questo caso si interviene con aggiunta di prodotti vari quali ad esempio farina, fecola, panna, tuorlo d’uovo.

Lievitare
E’ il processo attraverso il quale, per mezzo del lievito di birra o del lievito naturale, l’impasto di acqua e farina aumenti di volume di modo che dopo la cottura si mantenga morbido

Lokum
Dolcetti turchi di forma cubica, consistenza gelatinosa, rivestiti di zucchero. Dal turco: lokma, che significa boccone di pasta zuccherata, sono conosciuti anche con il nome di locum o lucum.

Lucidare
Spalmare o spennellare una preparazione con un elemento che la renda lucida e brillante. Questa operazione può essere effettuata sia prima che dopo la cottura. Per es. glassa, miele, burro fuso, sciroppo, gelatina, albume d’uovo ecc...

Ma’amul
E’ una galletta molto in uso nel mondo arabo fatta con uno stampo di legno chiamato tabi.

Macedonia
E’ il taglio intermedio tra la brunoise e la dadolata. Destinato a tutti i vegetali, che dopo essere stati parati vanno tagliati in cubetti regolari di circa un centimetro per lato. Nel linguaggio comune per macedonia si intende quella di frutta.

Macerare
Tenere un determinato alimento a bagno in un liquido più o meno speziato per un determinato tempo per fare si che ne assuma il sapore.

Macinufatto
E’ una farina di mais macinata molto fine. Viene utilizzata quasi esclusivamente in pasticceria.

Ma el ward
E’ un distillato di petali di rosa non alcolico e molto profumato ce viene usato molto in pasticceria e molto poco in cucina (risotto alle rose e poche altre pietanze).

Ma e-zzahr
E’ un distillato non alcolico di fiori di arancio e serve in pasticceria nella preparazione di dolci e nella confezione di dessert come la macedonia, arance condite ecc.

Maizena
Sfarinato di mais bianco con grado minimo di abburattamento: in pratica si tratta di amido quasi puro. Nella cucina naturale viene usata, come la fecola di patate, per legare salse; inoltre può essere aggiunta, in percentuale minima, alla farina di grano per alleggerire paste dolci lievitate, come il pan di Spagna e la genovese.

Malto
Dolcificante naturale di ottima qualità, in quanto è costituito da maltosio e non da zuccheri semplici. Ve ne sono di diverse varietà: di riso, di orzo o di mais.

Mandolina
E’ un piccolo attrezzo che viene utilizzato per tagliare a lamelle molto sottili il tartufo, il parmigiano, le verdure ed alcuni altri alimenti.

Maneggiare
Significa lavorare una quantità di burro con una uguale di farina. Questo procedimento viene utilizzato per preparare burri atti a legare alcune salse.

Manitoba
E’ una varietà di frumento originaria dalla regione canadese di Manitoba dal quale si ottiene una farina. che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e ha un potere di assorbimento dell'acqua notevole (fino all'80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali e pizza.

Mantecare
Quando il risotto è quasi cotto, si aggiunge un ricciolo di burro, una spolverata di parmigiano appena grattugiato e, con un mestolo di legno, si manteca, ovvero si mescola energicamente per far distribuire uniformemente il burro ed il parmigiano aggiunti

Maqluba
E’ un piatto molto comune in tutto il Medio oriente. E’ una pietanza a base di pollo o pesce, riso e melanzane o cavolfiore.

Markok
Stufato di agnello e zucca

Marinare
Tenere immerse le carni, i pesci o la selvaggina in una miscela liquida composta di acqua aceto o vino, aromi e spezie di modo che il prodotto assuma i sapori prestabiliti

Marinata
E’ il composto nel quale si tiene immersa la vivanda da insaporire

Mascherare
Ricoprire con uno strato di salsa, di gelatina o di altra sostanza legata una vivanda cotta.

Mazzetto guarnito
E' formato da pochi gambi di prezzemolo, timo, lauro e rosmarino.

Medaglione
E’ il termine per indicare un modo di tagliare la carne: a disco

Mehshi
Carne farcita con melanzane, zucchine e foglie di vite o di cavolo; può anche essere farcita con un composto di carne trita, riso e cipolle.

Melokhiyya
E' una pianta dalle foglie simili agli spinaci. Viene seccata poi macinata, quindi usata come polvere verde. Molto usata in Egitto per la preparazione di una zuppa tipica.

Meringare
E’ l’operazione attraverso la quale un determinato dolce viene ricoperto con della meringa e fatto quindi dorare al grill od alla salamandra.

Mestolo
E’ un utensile formato da un manico di varia lunghezza con ad una estremità quasi sempre un gancio, per appenderlo e dall’altra da una coppa tonda di varie grandezza. Gli usi di questo strumento sono molteplici e può essere realizzato in alluminio, plastica, legno, acciaio inox o altri materiali.

Mezzaluna
E’ un utensile da taglio formato da una o più lame curve, taglienti sul lato convesso, di lunghezza variabile, generalmente in acciaio inossidabile. È fornita di due manici tondi (di legno o di plastica), posti alle estremità della lama. Si adopera impugnando i manici e facendo oscillare la lama, con un moto altalenante, sugli alimenti (carne, verdura o erbe) da triturare o sminuzzare, disposti su di un tagliere o su un piano di lavoro.

Mire Fox
E’ il modo di preparare le verdure tagliate grossolanamente a dadoni

Mirepoix
Modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola dadolata. Per mirepoix si intende anche un fondo di cottura abbastanza comune, fatto con carote, sedano e cipolle tritati finemente.

Miso
E’ un condimento pastoso e piuttosto salato derivato dalla soia. Ha proprietà benefiche per la nostra salute. In cucina si usa nei brodi, nelle zuppe, nella preparazione di legumi e verdure, salse salate ecc.

Mixer
Apparecchio elettrico costituito da un motore che fa ruotare un gruppo di lame affilate (dette coltelli rotanti). Diversamente dal frullatore, in cui gli alimenti da tritare vanno inseriti nel vaso di lavoro, il mixer viene invece introdotto direttamente nel recipiente che contiene i cibi da frullare o triturare. Su alcuni mixer si possono anche innestare fruste. Il mixer utilizzato dai barman, o "mixing glass", è un contenitore graduato che serve per preparare i cocktail.

Mondare
In genere significa eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta, verdura e carni.

Mondeghili
Sono piccole polpette di carne proprie della tradizione milanese

Montare
Attraverso la battitura manuale o  meccanica rendere spumosi e far aumentare di volume alcuni alimenti come la panna, il rosso d’uovo ecc.

Montare a neve
Significa sbattere gli albumi d’uovo fino a quando non assumano un aspetto simile a quello della neve; quando si dice "a neve ben ferma", la frusta deve lasciare dei solchi nel bianco montato. L’albume va sbattuto prima lentamente e poi più velocemente; in questa maniera monta più facilmente e si mantiene sodo più a lungo.

Mornay
E’ il nome di una salsa codificata. Si tratta di una besciamella arricchita di grana grattugiato e tuorli d'uovo che viene impiegata per ricoprire e nappare alimenti che devono poi essere gratinati.

Mortaio
E’ un recipiente di legno, marmo, bronzo o pietra, perfettamente concavo all’interno. Viene utilizzato insieme al pestello per sminuzzare e ridurre in polvere spezie, sale, zucchero ed erbe aromatiche. La scelta del tipo di materiale del mortaio deve essere fatta in base agli alimenti che si prevede di lavorare: per l’aglio, il basilico o il peperoncino, piuttosto oleosi, si preferisce il marmo al legno: quest’ultimo è invece consigliabile per polverizzare zucchero, sale o prodotti analoghi.

Mubassal
Frittelle di cipolla

Muhammara
E’ una pasta morbida da spalmare sul pane fatta di noci con aggiunta di olio extra vergine di oliva, cumino e speronino. Molto usata in tutti i Paesi arabi.

Musakhan
Stufato di pollo con sommacco.

Mutabel
Melanzane con una punta di tahina, olive e succo di limone.

Nage
E’ liquido aromatico di origine vegetale utilizzato per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore.

Nappare
Quando una pietanza dolce o salata viene completamente ricoperta da una salsa

Nettare
Liberare da scorie o dalla buccia frutta e verdura.

Nettare
Nettare era la bevanda degli Dei e nel mondo mortale a qualsiasi bevanda dal sapore prelibato si da l’appellativo di nettare, bevanda degna degli dei. Nettare si usa particolarmente per i vini.

Nido
E’ una forma arrotondata, a”nido” che si prepara con alcuni ingredienti tipo patate fiammifero, julienne di carote, tagliolini che a loro volta dovranno contenere la vivanda principale od una salsa.

Noce moscata
È una spezia usata in torte, piatti dolci ed in pietanze salate. In Medio Oriente anche in salsicce, patè, carni conservate, ma anche con uova, formaggi, spinaci, broccoli. La noce moscata viene utilizzata anche per aromatizzare bevande alcoliche come vino bollito, egg-nog (bevanda inglese preparata con birra e uova), punch al rum e frutta.

Oliare
L’operazione attraverso la quale si unge un determinato recipiente da forno, teglia, pirofila ecc al fine di non fare attaccare la pietanza da cuocere.

Olio di Mais
Il vero olio di mais è quello che si ottiene dalla spremitura a freddo. E’ ricco di vitamine liposolubili e si acquista presso i negozi che vendono prodotti alimentari naturali.

Organismi di certificazione
Sono gli enti, riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, preposti alla verifica dell'applicazione del regolamento CEE 2092/1991. Tali enti hanno dunque il compito di controllare che le aziende e i prodotti biologici corrispondano effettivamente agli standard stabiliti dalla legge, anche con ispezioni a sorpresa.

Organismi geneticamente modificati(OGM)
Un organismo geneticamente modificato (OGM) o transgenico è un organismo nel cui corredo cromosomico è stato introdotto un gene estraneo, prelevato da un organismo, donatore, appartenente a qualsiasi specie vivente. Tali tecniche, sempre più utilizzate nella moderna agricoltura, sono criticate da vasti settori dell'opinione pubblica, in quanto non sarebbero ancora sufficientemente sperimentate e testate.

Ossobuco
Fetta di geretto/muscolo/stinco di vitello, anteriore o posteriore che comprende una sezione centrale di osso più o meno ricco di midollo con intorno il muscolo. Si può cucinare in umido, cremolato o in altri modi che prevedano cotture prolungate. Famoso è cremolato come accompagnamento del risotto alla milanese.

Padèlla
E’ un tegame normalmente con i bordi bassi in ferro o metallo antiaderente con un manico lungo che viene utilizzata per parecchi scopi dal friggere al ripassare le verdure, appunto in padella al saltare la pasta direttamente nella padella dove è stato preparato il determinato sugo (arrabbiata, puttanesca ecc,).

Padellate
E’ il  procedimento con cui una pasta viene condita con il sugo d'accompagnamento e amalgamata direttamente a fuoco vivo.

Paletta
Utensile di legno, metallo o plastica, dotato da una parte di manico e, dall’altra, di una piastra di vario spessore, larghezza e forma. Viene usata per voltare cibi durante la frittura (in questo caso la paletta è forata, in modo da lasciar colare via i grassi di cottura), servire torte dolci o salate, togliere dal brodo i pesci lessati ed altre numerose funzioni.

Pamir
Formaggio fresco molto usato nella cucina indiana. Per prepararlo mettere in una pentola abbastanza grande due litri di latte e portare ad ebollizione a fuoco moderato avendo l’accortezza di mescolare di tanto in tanto per non fare attaccare il latte. Quando questo ha raggiunto il bollore abbassare il fuoco e continuando a mescolare aggiungere il succo filtrato di quattro limoni e lasciare sul fuoco fino a che il latte non si sia diviso in pamir in basso e siero in alto. Il siero deve risultare limpido, in caso contrario aggiungere altro succo di limone. Togliere dal fuoco e filtrare con un tovagliolo posto su un colino e separare il pamir dal siero che può essere utilizzato per zuppe. Sciacquare il pamir con acqua fredda, prendere i pizzi del tovagliolo e stringere forte, mettere un peso sopra e lasciare per un periodo che varia dai 15 minuti alle due ore a seconda delle necessità della ricetta presa in considerazione.

Panna acida
Panna resa leggermente acida tramite fermentazione batterica, si conserva per un tempo limitato. In casa può essere preparata aggiungendo succo di limone alla panna da cucina

Panare
Passare nel pan grattato carne o altro, per friggere

Parare
Pulire la carne da cuocere da tutti i nervetti e grassetti che sono rimasti attaccati al pezzo al momento della sezionatura e dargli nel contempo la forma più idonea

Parfait
La traduzione letteraria è “perfetto”. Nel mondo della cucina Parfait un semifreddo di panna e uova, solitamente profumato con aromi diversi.

Passare
Sbattere con il burro una salsa e completarla. Dare l'ultimo tocco al condimento di un risotto aggiungendo burro e parmigiano.

Passaverdura
E’ uno strumento di metallo stagnato o acciaio inossidabile adatto a preparare puree o passati di verdura e frutta. È costituito da un contenitore rotondo, nella cui parte inferiore è situato un disco forato (ogni passaverdure viene venduto con tre o quattro dischi dotati di forature diverse) sul quale ruota un disco che comprime e passa la verdura.

Pasta d'acciughe
Prodotto industriale cremoso, confezionato in tubi, a base di acciughe o scarti della loro lavorazione, amalgamati con oli vegetali idrogenati e sale. Si può sostituire con un impasto casalingo fatto con acciughe sotto sale precedentemente dissalate, schiacciate ed amalgamate  con burro.

Pasta éhillo Fine
E’ un tipo di lavorazione della pasta fresca che si pratica in Grecia . E’ una sfoglia composta da tanti sottilissimi stati di pasta e si utilizza per fritture o per alimenti dolci o salati farciti al forno. Si trova in vendita già pronta.

Pasta di mandorle
Prodotto di pasticceria, a base di mandorle pelate, tostate, tritate finemente, miscelate con zucchero, cotte, passate al setaccio e infine impastate con liquori e coloranti. Viene utilizzata per confezionare i tipici dolci a forma di frutta (frutta di Martorana o marzapane o pasta reale), che essendo ricchi di zuccheri semplici e grassi sono da consumare solo occasionalmente.

Pastella
Composto dall’aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e farina, con l’aggiunta, a seconda dell’uso, di uova, zucchero o sale e burro.

Pelare
Privare alcuni ortaggi o frutti della loro buccia sottile con l'apposito attrezzo, l'economo, conosciuto con il nome di pelapatate. Per alcune verdure come i peperoni per poter procedere alla pelatura bisogna prima provvedere ad una leggera scottatura così come i pomodori che vanno sbollentati.

Pelare a vivo
Termine che indica la pelatura degli agrumi. L'operazione si porta a termine con un coltellino a seghetta, grazie al quale, partendo dalla cima del frutto, si procede fino ad arrivare all'estremità opposta, asportando tutta la buccia insieme alla parte bianca.

Pennellare
Pennellare significa passare con un pennello da cucina, intinto di un liquido, sopra un alimento in modo da irrorarlo in modo uniforme e leggero.

Pentola
Recipiente con maniglie, a forma di cilindro o leggermente bombato, di altezza maggiore o uguale al diametro, dotato di coperchio; può essere di ferro, alluminio, rame, acciaio inossidabile. Quest’ultimo materiale ha progressivamente sostituito gli altri perché oltre a essere di più facile manutenzione, non lascia alcun residuo nei cibi anche se vi permangono a lungo.

Pentola a pressione
Recipiente costituito da una pentola, dotata di coperchio a chiusura ermetica con almeno due valvole di sfogo per il vapore, che permette di cuocere gli alimenti a una temperatura più elevata di quella di ebollizione dell’acqua (dai 112 ai 125° C). Il cibo da cuocere va posto nella pentola e coperto con il liquido di cottura, fino a un massimo di 2/3 dell’altezza; in alternativa si possono utilizzare appositi cestelli (ideali per la verdura) che consentono di cuocere a vapore, con pochissima acqua. Quando la valvola di scarico fischia, segnalando il raggiungimento della pressione adeguata, la cottura procede a fiamma molto bassa per un intervallo di tempo che varia in base all’alimento e alla quantità. Prima di aprire la pentola è necessario far uscire completamente il vapore contenuto all’interno, azionando l’apposita valvola, oppure lasciar raffreddare. La cottura in pentola a pressione consente di risparmiare almeno 1/3 del tempo, di utilizzare una quantità di grassi relativamente modesta e di conservare l’aroma ottimale degli alimenti.

Pestello
Utensile di forma cilindrica (un’estremità è di solito tondeggiante e più grossa dell’altra) di varia lunghezza, realizzato in legno duro, plastica, porcellana, ottone, pietra o altri materiali.
Viene utilizzato per pestare gli ingredienti all’interno di un mortaio.

Picchiettare
Per fare assumere  maggiore sapore alle carni al pollame od ai pesci  si effettuano delle incisioni più o meno profonde sulla superfice (si picchietta) al fine di inserire al loro interno elementi di aggiunta quali grassi, spezie, erbe

Pilottare
Quando si incide la carne, il pollo od il pesce per inserire all’interno delle incisioni condimenti, erbe aromatiche, spezie che diano maggiore sapore alla vivanda.

Pralinare
Tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.

Puntarelle
Cuore della catalogna, insalata della famiglia della cicoria, che si può mangiare sia in insalata che cotta. A Roma le puntarelle sono i germogli novelli della catalogna tagliati a striscioline sottili e preparati in insalata condita con un composto di olio, aceto, sale, pepe nero, filetti di alici ed aglio schiacciati in un mortaio.

Punto Rosa
E’ la denominazione di un modo di cottura della crema: si riscalda la crema senza raggiungere il punto di ebollizione, circa 80/85 gradi, si mantiene questa temperatura e si mescola fino a che la crema appaia densa ed omogenea

Purea
Passato di frutta o di verdura cotta a vapore o lessata.

Quenelle
E’ la forma ovale che si da ad alcuni composti alimentari morbidi e si ottiene stringendo il composto fra due cucchiai, si cuociono in acqua bollente. Si servono gratinati o accompagnate da salse. Piatto tipico francese.

Quiche
Torta salata che prevede lo stampo foderato con sfoglia o brisèe.

Quozi
E’ una pietanza siriana. E’ un timballo cotto al forno di riso, pollo, mandorle, uva passa e pinoli.

Rancido
E’ il grasso che ha subito delle alterazioni chimiche, dovute all’ossidazione degli acidi grassi presenti per effetto dell’aria, della luce e/o del calore, rendendo i grassi non commestibili.

Rapprendere
Rendere più densa una preparazione mediante il raffreddamento e l’aggiunta di ingredienti quali il succo di limone, colla di pesce o agar agar e può essere effettuata anche attraverso la cottura previa aggiunta di farina, uova, fecola o altri composti addensanti.

Ras al-hanut
Pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, zenzero, boccioli di rosa, curcuma, cardamomo, macis, nigella, radice di iride: il miscuglio di queste spezie e di tante altre macinate e mischiate compongono il Ras al-hanut. Non si può avere una composizione esatta del composto perché ogni "Attar" (tipico erborista del Marocco ) possiede un suo dosaggio che custodisce con gelosia.

Ridurre
Quando il sugo, la salsa, il brodo risultano troppo liquidi si riduce la consistenza lasciando evaporare parte della parte liquida alzando il fuoco fino a che non si sia raggiunta la consistenza desiderata.

Rinvenire
Immergere in acqua alimenti essiccati od appassiti.

Riposare
Far trascorrere un intervallo di tempo fra una fase e l’altra dell’esecuzione della ricetta, senza lavorare il preparato.

Riso Cinese
Anche in questo caso di tratta di un modo di cuocere il riso. Si mette il riso in una pentola, si ricopre di acqua e si lascia cuocere a fuoco abbastanza lento, senza mai rimestare, fino a che il liquido non si sia completamente asciugato.

Riso Pilaff
E’ un sistema di cottura del riso. Dopo avergli dato una leggera tostatura si mette il riso con una cipolla intera in una teglia da forno con i bordi alti e si ricopre di acqua o preferibilmente di brodo leggero, si ricopre il tutto con un panno bagnato o con della casta stagnola e si lascia cuocere fino a che il liquido non sia completamente consumato. Il riso pilaff può essere servito da solo con salse varie oppure come condimento di una vivanda abbastanza saporita con o senza sugo.

Rivestire
Ricoprire con una pasta (sfoglia, di pane, ecc.) una preparazione di carne, pesce o verdure, oppure foderare una tortiera o uno stampo da forno con una sottile sfoglia di pasta cruda o di verdura prima di mettere il ripieno.

Rocca
E’ una qualità di insalata verde che ha un sapore che si avvicina molto a quello della mostarda.

Rosolare
Una prima cottura della vivanda a fuoco molto vivace. La superficie s’indora e forma una specie di copertura dura che protegge l’interno. La cottura prosegue a fuoco moderato.

Rotella
Utensile per tagliare la pasta; dotata di un manico a cui è fissata, per mezzo di un perno inserito in una forcella, una lama tonda di acciaio inossidabile. Questa può essere grande e perfettamente liscia, oppure piccola e scannellata, a seconda che sia usata per tagliare fette di pizza o strisce di pasta sottile, con le quali confezionare ravioli o biscotti.

Roux
E’una base per varie preparazioni. E’ costituita principalmente di burro è assume varie colorazioni, dal bianco al bruno, a seconda della cottura.

Sac a Poche
E’ una tasca di plastica o tela cerata a forma tronco conica che serve a contenere creme od altri composti morbidi ed alla quale si possono applicare nella parte più stretta dei fori di uscita rigidi di varie forme. Serve per decorare pietanze cotte e da cuocere e dolci

Salamandra
Apparecchiatura elettrica per la doratura dei cibi. La serpentina è posizionata nella parte alta dell’apparecchio. Attualmente anche i forni di casa e molti dei moderni forni a microonde sono forniti di una serpentina elettrica sul soffitto per gratinare le vivande cotte.

Salamoia
Soluzione più o meno concentrata di cloruro di sodio in acqua; rappresenta il liquido di conservazione di numerosi alimenti in scatola e/o conservati (verdure, pesci, insaccati, formaggi). Può essere addizionata con conservanti.

Sale Marino
E’ il vero sale. Non contiene cloruro di sodio, ma in compenso contiene molti Sali necessari all’organismo umano. Si acquista nei negozi che vendono prodotti naturali e deve avere colore bianco e non grigio.

Salmì
E’ un procedimento di cuocere la selvaggina in umido, dopo averla marinata.

Salmistrare
Procedimento attraverso il quale carni fresche sono messe sotto sale ed erbe aromatiche da un minimo di 12 gg ad un masimo di 40 gg.

Salpicon
Elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una salsa.

Salsa
Preparazione quasi liquida che accompagna carni, pesci, verdure e insalate arricchendone e perfezionandone il gusto. Può essere preparata con il fondo di cottura del cibo a cui si abbina, opportunamente legato con roux o con altri addensanti (fecola, farina, ecc.) oppure con elementi completamente differenti (grassi, verdura, frutta, erbe aromatiche, ecc.), che si staccano decisamente dal gusto della preparazione base.

Salsa di soia
Condimento liquido, dal colore scuro, salato. Se usato con moderazione conferisce un sapore più ricco a piatti di verdure, cereali e legumi, dei quali facilita anche l'assimilazione. E’ conosciuto anche con il nome di Show ed ha numerose proprietà benefiche se viene usato nella cottura dei cibi.

Salsare a Specchio
E’ un modo di decorare un piatto. Su di esso si versa un cucchiaio di salsa e poi si allarga questa fino a ricoprire tutto il fondo del piatto stesso

Saltare
Passare in padella a fuoco vivo i cibi per terminarne la cottura e contemporaneamente per insaporirli.

Sayyadiya
E’ un piatto di pesce alla griglia delicatamente speziato servito su un letto di riso pilaf.

Sambal Oelek
Salsa di soia indonesiana

Sambusek
E’ un pasticcio a forma di triangolo farcito con carne, formaggio o spinaci.

Savarin
E’ uno stampo dalla forma rotonda con il buco in mezzo e viene utilizzato sia in cucina che in pasticceria

Sbattere
Mescolare energicamente, di solito con una frusta, degli ingredienti come panna, uova e salse per montarli o per amalgamarli fra loro od ad altri elementi.

Sbianchire
Privare dalle impurità alimenti composti di sostanze grasse, a esempio gli ossi prima di essere impiegati per il brodo. Si sottopongono alla sbianchitura prodotti che hanno un gusto particolarmente forte. Lo stesso radicchio, per attenuarne il gusto amarotico, si sbianchisce tuffandolo per alcuni istanti in acqua bollente.

Sbollentare
Immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura.

Scaloppare
E’ un modo di preparare la carne od il pesce per una cottura rapida. La carne od il pesce vengono tagliate a fette regolari di circa ½ porzione pronte per essere cotte al momento e servite al piatto.

Scavino
Apparecchio a manico con una semisfera cava in cima utilizzato per creare delle sfere di frutta per la macedonia oppure verdure e tuberi per la cottura (pommes noisette ecc.)

Scanalare
Intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solito carote, funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) utilizzandoli poi interi o a fette per decorare.

Schiumare
L’operazione che si effettua con la schiumarola per eliminare dal brodo o da altre cotture con acqua le impurità che vengono in superficie

Schiumarola
E’ un utensile costituito da una coppa o da un disco forato dotato di manico. Fabbricata quasi esclusivamente in acciaio inossidabile o alluminio, è impiegata per togliere la schiuma dalla superficie di un liquido in cottura (brodo, salsa, ecc.), oppure per levare e sgocciolare un alimento messo a lessare o bollire o friggere.

Sciroppare
Far cuocere la frutta in uno sciroppo più o meno zuccherato e aromatizzato, in modo da accentuarne il gusto e renderla più consistente.

Sciroppo
Soluzione, ottenuta a caldo o a freddo, di zucchero e acqua (o succo di frutta). Preparato in concentrazioni diverse si utilizza per cuocere frutta, preparare sorbetti, e come fondo per dolci spugnosi o macedonie di frutta.

Scolapasta
E’ un recipiente forato di forma semisferica, cilindrica o conica, realizzato in metallo, plastica, terracotta o vimini. Serve per eliminare l’acqua dagli alimenti cotti o lessati, può essere fornito di un unico manico lungo per quelli più piccoli, oppure di due maniglie per quelli di maggiore consistenza.

Scolare
Versare in uno scolapasta degli ingredienti per eliminare il liquido di cottura o di lavaggio.

Scongelare
Portare a temperatura al di sopra dello zero un alimento congelato. L’operazione va fatta di preferenza passando il cibo dal congelatore al frigorifero, perché si scongeli lentamente e uniformemente dall’esterno verso l’interno. In questo modo l’alimento perde meno acqua, prima e dopo la cottura.

Scottare
Passare leggermente da tutte le parti l’alimento in questione sulla superficie ben calda della padella, del tegame, della griglia od in acqua bollente.

Scremare
La parte grassa del latte tende a salire in superficie. Con l’ausilio di opportuni strumenti si screma il latte della parte grassa con la quale viene fatta la panna, la crema, il burro , il formaggio, la ricotta.

Seitan
Il Seitan è un alimento derivante dal frumento ed è altamente proteico che sostituisce perfettamente la carne. Lo si può preparare a casa, m si può trovare già fatto nei negozi di prodotti alimentari naturali.

Setacciare
E’ l’operazione che si effettua sugli ingredienti allo stato polveroso per eliminare eventuali impurità o grumi dovuti all’umidità.

Setaccio
E’ lo strumento con il quale viene effettuata la setacciatura. Esistono anche setacci con dimensioni dei buchi diverse che permettono di separare i prodotti più piccoli da quelli più grossi permettendo così la distinzione fra prodotti di prima e seconda qualità. Il setaccio più comune, detto "a tamburo", è composto da due anelli di legno, plastica o metallo, sovrapposti, i quali serrano fra loro i bordi di una rete di nylon, acciaio inossidabile o ferro stagnato che fa da fondo.
La maglia della rete varia a seconda del prodotto che si desidera setacciare: molto fine per lo zucchero a velo; media per frutta e verdura cotta; più grossa per il pangrattato e il formaggio grattugiato.

Sdocciolare
Quando un alimento con cottura in acqua è cotto si toglie dal fuoco, si “scola” e si lascia sgocciolare per eliminare senza pressione la maggior parte dell’acqua.

Sfilettare
Tagliare a filetti regolari parti di carni, pesci od ortaggi con l'ausilio di un coltello a lama sottile. Si sfilettano i pesci, per ottenere i filetti privi delle lische. Si sfiletta il pomodoro per ottenere bastoncini regolari, etc.

Sformare
Togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi.

Sfumare
E’ un modo per aggiungere sapore in alcune salse di cottura. Nel tegame sul fuoco si bagna il fondo di cottura con un liquido, di solito vino bianco, aceto o cognac, e si crea una immediata evaporazione della parte acquea del liquido.

Sformato
Preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate a altri ingredienti, di solito verdure, versata in uno stampo, cotta in forno a bagnomaria, quindi sformata, cioè tolta dal contenitore, e servita, ancora calda.

Sfornare
Togliere una pietanza dal forno dove è stata fatta cuocere.

Sgorgare
E’ l’azione di lasciare un alimento a lungo in acqua corrente. Questo sistema viene utilizzato soprattutto per quei cibi che ancora da crudi hanno un odore forte, quali ad esempio la selvaggina

Sgrassare
Eliminare dalla pietanza cotta la parte grassa.

Sgocciolare
Far colare il liquido da un alimento lavato o cotto oppure ancora sgocciolare un alimento dell’acqua presente nello stesso.

Shawerma
Cono di carne pressata di agnello, pollo o manzo, posta su uno spiedo verticale; la carne viene tagliata all'esterno mentre lo spiedo continua a girare. Il fuoco è ai lati. Il sandwich più popolare in Arabia Saudita è fatto con pane arabo imbottito di carne "shawerma", insalata salsa e tahina.

Sheesha (hubbly bubbly)
Pipa per fumare foglie di tabacco o frutta secca, il fumo passa prima attraverso un filtro ad acqua.
Shish Kebab
Tradizionali spiedini di carne ovina o bovina cotti alla brace serviti con salsa piccante a parte

Shish Tauk
Spiedini di pollo cotti su carbonella

Sobbollire
Un modo di cuocere un alimento. Dopo aver raggiunto la bollitura si abbassa il fuoco e si continua la cottura ad un accenno appena  di bollitura; fuoco bassissimo.

Soffriggere
Far colorire leggermente, a temperature inferiori a quelle della frittura, in olio o burro, e rigirando spesso un trito di verdure, aromi, ecc., creando un fondo di cottura.

Songino (vedi gallinella)

Spatola
E’ un attrezzo dotato di lama metallica piuttosto lunga e flessibile e di un manico di plastica o legno. Serve per stendere e pareggiare creme sui dolci, per mescolare composti densi e per girare alimenti durante la cottura (hamburger, crepes ecc.).

Spatzly
Sono gnocchetti di farina caratteristici del Tirolo.

Spennellare
Passare con un pennello, di solito intinto nell’uovo sbattuto, sulla superficie di biscotti, torte o altro prima di metterli in forno, per ottenere una giusta doratura ed una lucidatura della superficie.

Spolverare
E’ un termine improprio per cospargere, ma che da l’idea della leggerezza, appena una spolverata di zucchero a velo.

Spianatoia
E’ una tavola di ampiezza diversa costituita da un unico blocco di legno, marmo o plastica, perfettamente liscio e piano, sulla quale si prepara la pasta e si tira la sfoglia. Di solito prima di esser utilizzata viene cosparsa con farina, in modo che l’impasto non vi si attacchi. Se di legno, dopo il lavaggio va riposta in luogo asciutto per evitare che si deformi.

Spiedino
E’ una bacchetta sottile di acciaio inossidabile o legno, lunga tra i 10 e i 30 cm; viene usato per la cottura ai ferri, a vapore o al forno di carne, pesce o verdure. Una delle due estremità termina con una punta sui cui si infilano le varie qualità di cibo da cuocere, l’altra, nel caso di spiedino di acciaio, è dotata di un anello, eventualmente decorato, che facilita la presa una volta terminata la cottura. Gli spiedini possono essere confezionati con carne della stessa qualità, ma molto spesso sono preparati con carni di animali diversi o pesci diversi, intramezzati da verdure tipo peperoni che ne esaltano il sapore.

Spiedo
E’ un’asta metallica di grande lunghezza utilizzata per la cottura sulla fiamma di grossi pezzi di carne o di pesce e a volte anche animali interi. L’asta, che si pone sopra o di fronte al fuoco sostenuta da due supporti, è completata da due coppie di punte regolabili, rivolte l’una verso l’altra, che servono a bloccare l’alimento in cottura e a farlo girare insieme allo spiedo che nelle versioni moderne è mosso da una macchinetta, mentre anticamente era smosso a mano e pertanto l’asta terminava da una parte con un movimento dell’asta che permetteva di imprimere a questa il movimento rotatorio necessario per permettere al cibo interessato di cuocere da tutte le parti.

Spilucchino
Coltello a lama corta. Ne esistono di due tipi, quello a lama curva per tornire gli ortaggi e quello a lama dritta usato per la mondatura in genere.

Spiumare
E’ l’operazione con la quale vengono tolte le penne e le piume al pollame ed ai volatili. Per fare ciò è necessario prima immergere l’animale in acqua bollente (bianchirli), raffreddarli e quindi procedere strappando piccoli ciuffi di penne alla volta.

Spolverizzare
Vedi spolverare.

Spugnola
Fungo che ricorda una spugna. Conosciuto anche come Morchella

Spuntare
Eliminare le punte od il picciuolo a certi tipi di verdure come fagiolini, zucchine, ecc.

Spurgare
Tenere in acqua i frutti di mare per eliminare la sabbia e altre impurità. Tale termine viene utilizzato anche per indicare l’operazione di far perdere acqua ad alcune verdure, come le melanzane cospargendole di sale.

Squamare
Togliere le squame al pesce raschiandolo con il dorso del coltello o con un apposito raschietto.

Stagionatura
E’ il processo di maturazione di alcene derrate alimentarii in condizioni di temperatura e umidità diverse, per un tempo che dipende strettamente dalle caratteristiche del prodotto. Gli alimenti stagionati più diffusi sono i formaggi e i salumi. La stagionatura provoca trasformazioni fisiche, chimiche ed organolettiche (formazione della crosta, diminuzione del contenuto di acqua, modificazione del substrato proteico a opera dei microrganismi presenti, ecc.) che consentono il raggiungimento di un certo standard di aroma, gusto e consistenza.

Stamina
Tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama, vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi densi, allo scopo di eliminare eventuali corpi estranei che ne conferiscano l'assoluta fluidità.
Vedi anche Etamina

Stampino
Piccolo contenitore di varie forme, con un diametro massimo di 10-12 cm, dotato di bordi più o meno alti e svasati, scannellati o lisci. Realizzato in alluminio, acciaio inossidabile, ferro brunito, latta o metallo antiaderente, viene usato soprattutto per la preparazione di pasticcini, salatini, timballi, aspic e budini ed è quindi adatto sia alle cotture in forno che al raffreddamento in frigorifero.

Stampo
Contenitore di forma e dimensioni diverse e impiegato per dare una forma attraente ad alcuni cibi che, solitamente, vengono fatti solidificare con la cottura o il raffreddamento. Gli stampi sono diversi a seconda della funzione: rotondi, lisci o ondulati (da budino), con un buco in mezzo (da ciambella), lisci, a tronco di cono (da charlotte), rettangolari (da plum-cake), semisferici (da zuccotto). Prima di riempirlo lo si unge all’interno con un poco di burro (per cotture al forno) o con olio (per preparazioni a freddo senza gelatina), oppure si bagna, in modo da facilitare l’estrazione del contenuto

Steccare
E’ l’operazione che serve ad insaporire le carni o i pesci da cuocere. Si praticano delle incisioni nel tocco di carne, nel pollo o nel pesce e si infilano in detti tagli verdure aromatiche, aromi, condimenti vari che diano un gusto particolare alla preparazione.

Stemperare
Stemperare significa sciogliere una sostanza solida in polvere in una sostanza liquida che può essere acqua, latte, brodo freddi o caldi. Questa operazione si effettua innanzi tutto per far si che la  sostanza in polvere non si concentri in alcuni punti e poi perché diluita può essere sparsa più uniformemente nella lavorazione.

Stendere
E’ l’operazione che si effettua per tirare una pasta con il matterello, od anche per appiattire un preparato più o meno solido su di un tavolo per raffreddarlo o dargli una forma particolare.

Strinare
Vedi fiammeggiare.

Stufare
E’ un modo di cucinare il cibo. Si lascia cucinare a fuoco lento con il coperchio. Si sfrutta il vapore che si sprigiona dal liquido di cottura in ebollizione.

Succo di mela
E’ il prodotto della spremitura delle mele e per essere buono deve essere privo di zucchero aggiunto.

Sudare
E’ un modo di cucinare il cibo. Si lascia cuocere a fuoco moderato in poco liquido, olio o burro che sia , fino a che il cibo non sia cotto senza arrivare alla doratura .

Tabbuleh
Insalata composta di burghul, pomodoro, menta e prezzemolo

Tagine
E' un recipiente in terra cotta con un coperchio di forma conica originario del Marocco che si pone direttamente sul Bajmar un braciere con la brace e dove si cucina la carne di pecora o di capra ed il pesce con le verdure.
Viene chiamato Tagine anche il piatto di carne o pesce e verdura cotto nello stesso. Per usare il Tagine su una cucina moderna non è consigliabile mettere il tagine a contatto con la fiamma, ma mettere come separazione un rom pi fiamma.

Tagliapasta
E’ un utensile provvisto di una rotella, dai bordi lisci o zigrinati, usato per tagliare le sfoglie di pasta fresca ripiena. Per le paste fresche semplici si usa arrotolare la sfoglia e poi a mano con il coltello tagliare tanti rotolini della larghezza voluta. La pasta tagliata viene aperta e lasciata asciugare leggermente. Con lo stesso termini si identifica inoltre uno stampo rotondo o di altra forma, che si pressa su pasta o altri alimenti onde ricavarne motivi vari. Anche in questo caso l’utilizzo maggiore e per paste fresche ripiene.

Tagliere
Asse di legno o plastica di diverso spessore e dimensione, sopra al quale si compiono tutte le operazioni di affettatura, trancio e tritatura di carni, pesci, verdura, ecc., in modo da non rovinare il sottostante piano di lavoro e non togliere il filo ai coltelli.

Tahin
E’ una crema, un burro ricavato dai semi di sesamo decorticati macinati. E’ un ottimo sostituto del burro ed è olto usato sia in cucina sia in pasticceria per la preparazione di salse e creme.
La crema di sesamo si ottiene dalla macina di semi di sesamo integrali ed è meno dolce.

Tahina
E' una crema oleosa che si ottiene dai semi di sesamo tostati e spremuti. E' molto densa e di color nocciola. Molto usata in tutto il Medio Oriente.

Taklia
E’ un spezia composta di aglio e coriandolo.

Taratur
Si tratta di una maionese molto densa confezionata con pinoli, coriandolo e limone.

Tartare
E’ un modo di preparare la carne od il pesce. Il cibo viene sminuzzato finemente e presentato sul piatto. Viene condito a piacere. Il nome di questo piatto si fa risalire all’usanza che avevano i Tartari per rendere più tenera la carne. Essi mettevano la mattina, prima di iniziare la marcia la carne fra la sella e la pelle del cavallo e ce la tenevano per tutta la durata del viaggio. La sera, quando il viaggio era terminato toglievano la sella al cavallo e la carne era pronta per essere mangiata: lo sfregamento di tutta la giornata aveva sfibrato la carne e l’aveva resa adatta e pronta ad essere mangiata condita a piacere.

Teglia
E’ un recipiente di diverse forme e fabbricato con diversi materiali, dalle sponde basse che serve per la cottura al forno di tutti i cibi, cotture che non necessitino di sponde alte per contenere liquidi o paste in crescita. In quel caso si utilizzano pirofile o stampi particolari.

Termostato
E’ un congegno sistemato all’interno degli elettrodomestici caldi e freddi e serve per regolare la temperatura interna.

Terrina
Recipiente rettangolare, tondo o ovale, dotato di pareti diritte e coperchio forato (per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura). Realizzata in porcellana, terracotta, terraglia o ghisa smaltata, viene usata per la cottura in forno o sulla fiamma di diversi preparati.

Tirare
Termine che indica l’operazione necessaria per portare la pasta lavorata dalla forma rotondeggiante alla forma appiattita di una sfoglia dello spessore desiderato facendo pressione del mattarello.
Lo stesso termine viene utilizzato quando in una salsa si aggiungono degli addensanti (colla di pesce, fecola, maizena) per farla restringere.

Tornire
Dare forma e grandezza regolare a verdure (soprattutto patate, carote, rape ecc) arrotondandole con un coltellino. Questa operazione, oltre ad avere un motivo estetico, serve anche per rendere uniforme la cottura di ingredienti con grandezza e forma differenti.

Tortiera
E’ un recipiente a bordi leggermente alti utilizzato per cuocere in forno preparazioni dolci o salate, spesso a base di pasta come le torte. Può avere pareti lisce o scannellate, ed è realizzata in latta, alluminio, acciaio inossidabile, ferro stagnato, e rivestite di materiale antiaderente; esistono modelli apribili, in cui una cerniera posta sul bordo permette di liberare il fondo e facilitare l’estrazione di torte molto fragili, nonché modelli a fondo mobile, che garantiscono lo stesso risultato.

Tostare
Significa dare colore a un prodotto sottoponendolo a calore. Ma tostare si dice anche per il riso nell’azione iniziale dei risotti, della farina per legare le salse, più semplicemente si tosta il pane per renderlo dorato e croccante.

Trancio
Fetta di pesce di medie o grandi dimensioni spessa almeno 3 cm, da cucinare ai ferri, al cartoccio, alla griglia, in padella. Per estensione si riferisce con lo stesso significato di fetta anche ad altri alimenti.

Trifolare
E’ un modo particolare di cuocere gli alimenti. Normalmente avviene in padella e l’alimento viene cotto a fuoco abbastanza vivace su un fondo di olio ed aromi. E’ il caso dei funghi trifolati, Velare
Ricoprire la superficie di una alimento con uno strato sottile di salsa.

Trinciante
E’ un coltello a punta diritta, impiegato per tagliare carne cruda con e senza osso, pollame, selvaggina e verdure.

Trinciapollo
E’ una forbice di acciaio inossidabile, della lunghezza di circa 25 cm, dotata a volte di molla, utilizzata per tagliare a pezzi pollame cotto o crudo. In una delle lame è di solito presente un’incavatura, che serve a bloccare le ossa dell’animale mentre lo si taglia.

Trinciare
Tagliare a pezzi un volatile o un altro animale, servendosi, generalmente dell’apposito utensile che consente di spezzare le ossa.

Tritare
Ridurre, con l'ausilio di un coltello trinciante a lama stretta, le derrate alimentari morbide in piccolissimi pezzetti.
Per gli ortaggi in genere è preferibile farlo a mano per evitare che la fibra del prodotto faccia perdere l'acqua, mentre per carni e pesci si può utilizzare un robot elettrico tritatutto.

Triturare
Tritare grossolanamente.

Tofu
E’ un alimento altamente proteico che deriva dalla soia ed è uno degli alimenti principale delle popolazioni orientali. Si trova negozi che vendono prodotti alimentari naturali, ma anche nei supermercati. Al Tofu prodotto ed inscatolato in Cina od in Giappone è preferibile quello artigianale prodotto in Italia e venduto fresco sotto vuoto. Il tofu rappresenta l'alternativa al pollame, ai latticini, alle uova e ad altri alimenti di origine animale che contengono alte percentuali di grassi e colesterolo. Esso non è solo ricco di proteine ma anche di lecitina di soia, la sostanza che aiuta a sciogliere il colesterolo e che molte persone prendono in compresse.
iI tofu non è solamente un alimento che aiuta a prevenire danni al sistema circolatorio ma è anche curativo degli effetti di un consumo prolungato di latticini, carne e altri cibi animali. In cucina il tofu è assai versatile poiché assorbe gli aromi e i sapori degli alimenti con cui viene cucinato e si presta ad essere impiegato in infinite ricette, sia salate che dolci. E' senz'altro il sostituto ideale di molti latticini per via del suo aspetto, del suo sapore e della sua consistenza.

Ungere
Cospargere sul fondo e sulle pareti di un recipiente da forno con olio o burro prima di disporre la pietanza da cuocere e questo al fine di evitare che questa si attacchi al contenitore.

Uva passa
E’ il prodotto dell’essiccazione di alcune varietà di uva (Corinto, sultanina, zibibbo, moscato, ecc.). Particolarmente ricca di zucchero e quindi piuttosto calorica ha un elevato contenuto di ferro e di potassio. Può essere utilizzata come dolcificante nella preparazione di dolci, in sostituzione dello zucchero raffinato.

Valeriana
Vedi Gallinella

Vaniglia
Essenza profumata che si estrae dalla pianta di vaniglia. Molto usata in pasticceria.

Vapore (cottura a)
E’ un modo di cuocere determinate vivande sfruttando il calore del vapore (100°) e la mancanza di acqua che possa disperdere i sapori e le sostanze della vivanda cotta.
Per provvedere a questa cottura sono stati perfezionati alcuni strumenti quali la doppia pentola composta da una parte inferiore dove si mette l’acqua ed una superiore con il fondo bucherellato, dove di pongono i cibi da cuocere. D’altro canto la pentola per il couscous applica lo stesso principio: il cous cous posto in un contenitore a rete viene cotto dal vapore delle vivande (carne o verdura) che cuociono nella parte inferiore.

Velare
Con l’ausilio di un pennello coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa.

Ventresca
Con questo termine si indica la parte inferiore dell’animale. Le più famose ventresche sono quella di tonno che anche nella confezione sott’olio è la parte più pregiata e tenera e quella di maiale che viene utilizzata distesa od arrotolata.

Vinaigrette
E’ una emulsione che serve per condire insalate, bolliti ed altro. E’ composta da olio, aceto, sale e spezie. Generalmente la spezia prescelta è la mostarda forte di Dijon.

Vivanda
E’ il cibo crudo o cotto che è stato preparato per il consumo.

Vol-au-vent
I vol au vent sono degli involucri di pasta sfoglia preconfezionati e riempiti di volta in volta con creme, salse con gamberetti o piselli o funghi ecc. I vol au vent vengono serviti normalmente caldi e non possono essere preparati con molto anticipo in quanto la loro composizione con la pasta frolla soffrirebbe dell’umidità dell’aria.

Warak Enab
Foglie di vite ripiene di carne o di riso

Wok
E’ una padella, ampia, profonda, con il fondo tondo che caratterizza la cucina orientale. Viene utilizzata per le cotture a vapore e per le fritture veloci.

Worcester
Salsa inglese di sapore agrodolce. Utilizzata per carni, pesci e verdure.

Wurstel
Salsiccia di carne (suina o bovina) finemente tritata.

Zabajone
E’ una Crema, leggera e spumosa, ottenuta dalla cottura a bagno maria di tuorli d’uovo  montati a lungo con zucchero e vino Marsala. Viene servito come dessert con biscottini e panna montata o utilizzato come ingrediente per dolci più elaborati quali bavaresi, mousse o torte farcite.

Zafferano
Spezia che si ottiene per essiccamento e polverizzazione degli stimmi del fiore di zafferano.

Zeste
Termine intraducibile, dal francese zoster. E' detto per sottili striscioline di buccia d'arancia o di limone, separate nettamente dalla polpa del frutto e private della parte interna bianca.

Zattar
Miscela di spezie composta da timo, maggiorana, sommacco e sale.

Zenzero o Ginger
E’ una radice piccante che si usa come spezia. E’ facilmente trovabile nei negozi di frutta specialmente quelli che vendono primizie. Si usa tagliato a fettine, grattugiato o spremuto e quindi può essere utilizzato nella preparazione di legumi, verdure, zuppe, pasta. In oriente viene utilizzato anche nella preparazione di dolci.

Zoccolo
Zoccolo si dice lo strato di un determinato alimento/guarnizione che può essere riso, polenta, patate od altra verdura, che servono a dare maggiore risalto alla vivanda presentata.