Anche questa pagina è riservata ai nostri amanti dei fornelli, ma non solo.
Spesso la terminologia tecnica utilizza delle parole poco comuni, di difficile comprensione per i non addetti ai lavori.
Nel campo della eno - gastronomia si utilizzano molti termini di difficile comprensione e la cosa diventa ancora più complicata quando si toccano le cucine etniche che utilizzano termini locali di cottura o di preparazione completamente sconosciuti.
Ed ecco che noi di Roma Ethnica vogliamo aiutare i nostri neo cuochi creando una sorta di vocabolario riservato ai termini eno - gastronomici non di uso corrente.
I termini con le relative spiegazioni sono riportati in ordine alfabetico.

Piero

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Abbassare
Ridurre gradatamente un composto omogeneo quale può essere un impasto di farina, uova ed acqua, in una sfoglia sottile secondo la necessità. Questa operazione una volta veniva fatta con il matterello e la pasta si stendeva su una tavola di legno o di marmo cosparse di farina, Attualmente si utilizzano delle macchinette manuali od elettriche che provvedono a ridurre l’impasto alla sfoglia desiderata

Abbruciacchiare
Esporre un volatile già spennato al contatto della fiamma diretta allo scopo di eliminare le piccolissime piume ed i peli che ancora lo ricoprono. Il medesimo trattamento può essere utilizzato, in tempi più prolungati, anche con alcuni ortaggi, tipo i peperoni, anch'essi ricoperti da una leggera pellicina.

Abbrustolire
Esporre a forte calore un prodotto per farlo imbrunire e asciugare leggermente. L’operazione può essere svolta su di una griglia, in forno, sulla fiamma di un fuoco a legna od in una padella molto calda. E’ il caso, per esempio, del pane per la bruschetta o di una fetta di polenta alla griglia come contorno di una carne (cacciagione) con salsa.

A caldo
Si dice “a caldo” quando un ingrediente si aggiunge ad una preparazione già in ebollizione. E’ il caso della pasta e delle verdure in generale.

A freddo
Si dice “ a freddo”, quando un ingrediente si aggiunge ad una preparazione fin dall’inizio di questa.

A la flamme
Cospargere una pietanza con del rum, cognac o altri liquori altamente infiammabili e darle fuoco prima di servirla in tavola.

Al cartoccio
E’ un sistema di cucinare al forno: gli ingredienti con i loro condimenti vengono messsi al forno avvolti in fogli di carta stagnola o da forno. Richiede pochissimo condimento e mantiene intatti i sapori ed i profumi.

Accosciare
Disporre le cosce affiancate al corpo dell'animale.

Aceto di riso
Prodotto dalla fermentazione del riso ha un sapore più delicato e meno aspro dell’aceto di vino.

Achiote
L’Archiote è una pianta dalla quale si estrae un succo che viene utilizzato in cucina per colorare ed insaporite alcuni piatti. Il succo di questa pianta serve anche alla preparazione di alcune bevande.

Acidulare
E’' un'operazione utile alla conservazione dei colori delle verdure pulite. Gli alimenti si immergono in acqua leggermente allungata con aceto o con limone. Verdure come i carciofi si ossidano immediatamente. In questo caso non appena puliti si strofinano con il limone e quindi si mettono nell’acqua acidulata.

Addensante
E’ un additivo alimentare che serve per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi.

Addensare
Rendere più densa una salsa od un sugo attraverso la cottura a fuoco denso.

Affogare
Indica la cottura delle uova in abbondante acqua.

Affogati
si dice che una pietanza è affogata quando è stata cotta sommersa nel liquido di cottura che con il passare del tempo si è consumato, si è ristretto, insaporito e forma la salsa di accompagnamento.

Affumicare
E’ l’operazione attraverso la quale si procede all’essiccazione esterna delle carni  o dei pesci per aumentarne i tempi di conservazione. L’essiccazione può essere fatta con legna profumata che lascia il suo aroma sul prodotto affumicato.

Agar agar
E’ un addensante che si usa nella preparazione di gelatine, marmellate e budini. Quello naturale si trova, anche sotto il nome di Kanten, nei negozi che vendono prodotti naturali in fiocchi ed in barrette. Quello in fiocchi è d’uso più pratico. L’Agar agar viene utilizzato anche in caso di ostipazioni.

Aggiustare
Aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione.

Aglio in Camicia
E’ lo spicchio d’aglio ancora ricoperto della propria pelle

Agricoltura biodinamica
L'agricoltura biodinamica fu fondata dall'austriaco Rudolf Steiner nel 1924. Ha in comune con l'agricoltura biologica il rifiuto di utilizzare qualsiasi tipo di sostanza chimica. La differenza risiede nel fatto che la biodinamica alle normali pratiche naturali colturali, finalizzate al mantenimento della fertilità della terra e della salute delle piante, affiancano credenze che attingono alla sfera dell'irrazionale e del magico. L'effettiva efficacia dell'agricoltura biodinamica non è mai stata dimostrata a livello scientifico.

Agricoltura biologica
É l'attività di produzione agricola che rispetta le norme del regolamento CEE 2092/1991 e successive modifiche e integrazioni. In termini più generali l'agricoltura biologica consiste nel coltivare la terra nel pieno rispetto dell'ecosistema, senza utilizzare pesticidi, fitofarmaci o qualsiasi sostanza di origine chimica o transgenica (OGM), riscoprendo piuttosto tecniche tradizionali e naturali. I prodotti così ottenuti hanno un alto valore nutrizionale e sono esenti da qualsiasi tipo di contaminazione.

Agricoltura convenzionale
Con questo termine si intende l'agricoltura condotta, generalmente su larga scala, mediante l'utilizzo di prodotti chimici di sintesi come fertilizzanti, antiparassitari e fitofarmaci. In pratica tutta l'agricoltura esclusa quella biologica e altre forme meno diffuse come quella a lotta integrata o quella biodinamica.

Agricoltura integrata (o a lotta integrata)
Si pone idealmente fra l'agricoltura biologica e quella convenzionale, utilizzando prodotti e tecniche naturali per diminuire, senza eliminarlo del tutto, l'apporto di sostanze chimiche. L'agricoltura a lotta integrata non è regolamentata a livello comunitario o nazionale, ma solo da alcuni provvedimenti regionali.

Agriturismo bioecologico
E' un agriturismo, insediato all'interno di un'azienda agricola biologica, che risponde ad una serie di criteri e requisiti stabiliti dall'AIAB (uno degli organismi di certificazione italiani). Gli agriturismi bioecologici promuovono una forma di turismo pienamente sostenibile dal punto di vista non solo ambientale ma anche economico, sociale e culturale.

Agrodolce (cottura in)
E’ un sistema di cottura utilizzato per alcune carni, pesci e verdure in cui sono utilizzate due sostanze, una grassa e dolciastra, generalmente burro, ed una aspra generalmente eceso sia rosso che bianco. L’utilizzo di aceto balsamico smussa l’acidità e nello stesso tempo aromatizza la pietanza. Nella cottura in agrodolce l’aceto viene aggiunto sempre a metà della cottura.

Al dente
E’ la definizione della perfetta cottura di una pasta o del riso.

Al-Sultano
E’ un piatto libanese composto di pollo disossato e molto speziato cotto alla brace e che normalmente viene servito con riso e zuppa di verdure.

All'arrabbiata
E’ una terminologia che viene utilizzata soprattutto per indicare paste condite con sugo di pomodoro in padella con parecchio peperoncino rosso piccante.  Si usa di meno, ma serve anche ad indicare carni bianche o rosse cotte con parecchie spezie.

All'onda
La cottura del risotto viene completata lasciandolo molto morbido.

Allungare
Aggiungere una sostanza liquida quale che sia ad un composto al fine di renderlo meno solido o più insipido.

Amalgamare
Mescolare più materie prime solide, semisolide e liquide fino a formare una massa compatta ed omogenea

Ammollare
E’ l’operazione di ammollo di cibi secchi attraverso la quale questi riassorbono l’acqua perduta nell’operazione di essiccamento.  Si parla di leguminose, funghi, baccalà ecc. L’ammollo permette la cottura dei cibi e li rende maggiormente digeribili.

Apparecchiare
Con questo termine si intende comprendere tutti i materiali utilizzati e tutte le operazioni intraprese per la preparazione di determinati composti, quali ad esempio creme, salse ripieni ecc.

Annerimento
E’ quanto avviene ai cibi dovuto ad un progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe od alle azioni di agenti chimici (ossidazione, muffe ecc)

Antunna
Antunna è il nome col quale in Sardegna sono chiamati i funghi Pleurotus o Pleutotus (ma anche: cardoncello, cardarello, fungo del cardo). L’antunna è sicuramente tra i funghi mangerecci più noti in Sardegna, essendo diffuso in tutte le zone collinari. E’ utilizzato fresco per sughi e contorni e conservato sott’olio per antipasto.

Appareil
La traduzione letteraria di questo termine francese è apparecchio, ma nella terminologia culinaria indica una soluzione a base di panna fresca, uova intere, formaggio grana, sa  e pepe che rappresenta il composto base legante nelle torte salate.

Appassire
E’ il modo di cuocere in olio od in burro le verdure a fuoco lento in modo che non si secchino, che non perdano il colore o, come si dice in gergo culinario, “sudino”.

Appiattire
L’operazione che si effettua con il batticarne per abbassare una fetta di carne alta. Normalmente tale operazione viene effettuata per la preparazione di scaloppine, panate, costolette ecc.

Aromatizzare
Mettere nelle vivande prima o durante la cottura degli aromi naturali, quali erbe, semi ecc, di modo che la stessa esalti le proprie componenti soporifere. Se l’operazione viene effettuata prima della cottura gli aromi normalmente vengono inseriti all’interno della vivanda attraverso incisioni più o meno profonde a seconda della consistenza della vivanda stessa.

Arrostire
E’ l’operazione attraverso la quale una pietanza viene cotta al forno ad una determinata temperatura che viene mantenuta costante.

Arrowood
Si presenta come una polvere bianca ed è un eccellente legante per zuppe, salse, creme, composte e marmellate, adatto per convalescenti e bambini piccoli. Nel’uso di cucina può essere sostituito dalla Maizena.

Arrowroot
E’ prodotto molto usato in cucina ed in pasticceria. Si presenta come una polvere bianca ed è un eccellente legame utilizzabile sia in cucina che in pasticceria quando il prodotto in esecuzione risulta troppo liquido o trovi difficoltà ad addensarsi. Spesso nelle ricette è sostituito dalla Maizena, alimento industriale, di qualità inferiore, più economico, ma che produce lo stesso risultato.

Aspic
Preparazione in gelatina di pesce, carne o verdura.

Assiette
Termine francese utilizzato per indicare un piatto di carni miste servite fredde.

Azienda agricola in conversione biologica
Il regolamento CEE 2092/1991, la più importante e completa normativa sul biologico, prevede, per le aziende agricole che intendono essere certificate come biologiche, un periodo di transizione, necessario a cambiare le procedure e le tecniche di coltivazione e a "disintossicare" il terreno. Durante tale periodo, che dura in genere 2/3 anni, le aziende vengono dette appunto "in conversione biologica".

Azienda trasformatrice
Un'azienda trasformatrice compra la materia prima, nel nostro caso prodotti agricoli, da altre aziende (dette produttrici), per lavorarla e immetterla sul mercato in una forma appetibile al consumatore finale. E' il caso di aziende che producono conserve, sottaceti, marmellate. Al fine di poter dichiarare un prodotto "biologico" la normativa CEE 2092/1991 regolamenta, oltre a quelli delle aziende produttrici, anche i processi delle aziende trasformatrici.

Azzimo
Pane non lievitato.

Bacon
Termine inglese per indicare la pancetta affumicata Il bacon deve la sua fortuna o la sua notorietà quale componente della colazione anglosassone (uova al Bacon). La richiesta di questa pancetta era tanto superiore alla produzione che alcuni allevatori olandesi arrivarono a realizzare attraverso selezioni ed incroci una razza di suini lunghi e magri particolarmente adatti alla produzione del bacon.

Baffe
Sono le due metà di un pesce private della lisca, della testa e della coda.

Bagnare
E’ l’operazione di aggiunta di acqua, brodo, vino o quant’altro necessario che si effettua durante la cottura quando la vivanda si sta asciugando troppo.

Bagnomaria
E’ un sistema di cuocere o riscaldare un alimento attraverso l’immersione del recipiente contenente la pietanza cotta o cruda nell’acqua calda contenuta in un recipiente più grande.

Baklawa
E’ un dolce arabo fatto con strati di pasta farcita di noci e immersa in uno sciroppo di miele e limone. Si presenta spesso a forma di triangolo.

Balilla
Qualità di riso utilizzato soprattutto per minestre, caratterizzato per i suoi grani piccoli e tondi.

Bamia (Ocra o Gombo)
E’ una verdura dall’aspetto delle zucchine, ma molto più piccolo. Si trova sia fresco che in scatola. Si accompagna preferibilmente con corni di qualsiasi specie e pollami.

Banarat (Beinjar)
Un misto di spezie molto in uso in tutti i Paesi Arabi.

Barbacoa
E’ un sistema di cottura di origine preispanica. La ottura avviene interrando della brace di legna sulla quale viene posta la griglia e le carni che vengono coperte da larghe foglie sulle quali vien posto uno strato di terra

Barchetta
Formina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria, da riempire con preparati vari, salati o dolci. Con lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo con la quale si preparano suddette barchette.

Bardare
Con questa operazione si avvolge con delle fette di pancetta o di lardo un tocco di carne od un animale da penna da fare al tegame od al forno e che non si voglia che si abbrustolisca in superficie, Infatti la pancetta od il lardo sciogliendosi fanno si che la superfice della vivanda rimanga sempre lubrificata.

Bariani
E’ una pietanza della cucina irakena a base di riso, carne di montone , mandorle, uva passa e pinoli.

Baron d'agneau
Termine francese che sta ad indicare il taglio dell’agnello composto dalla sella e dai due cosciotti arrostiti.

Besan
E’ il nome indiano della farina di ceci e può essere trovata nei negozi che vendono prodotti indiani, cinesi e mediorientali, ma anche in molti supermercati.

Battere
E’ l’operazione che si attua per ammorbidire alcuni alimenti e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dandogli una forma regolare.

Battuto
E’ un composto di erbe aromatiche, ortaggi e generalmente guanciale o pancetta finemente triturati che viene soffritto, fin da inizio cottura, per dare maggiore sapore a minestre, risotti, arrosti etc.

Bavarese
Dessert con latte, panna e colla di pesce.

Bianchetti
E’ la neonata del pesce azzurro (alici, sarde ecc).

Bianchire
Immergere in acqua già calda verdure o carni, portarle al punto di ebollizione, quindi estrarle e risciacquarle in acqua fredda.

Bleu
Metodo di cottura dei pesci di acqua dolce dalla pelle vischiosa per far si che questa rimanga del colore bleu

Bocchetta
Parte terminale, intercambiabile, di varie forme che si applica a siringhe o a sac a poche, per decorare o per distribuire creme ecc.

Bollire
E’ l’operazione attraverso la quale in abbondante acqua si lessa qualsiasi tipo di vivanda.

Bordura
Stampo per savarin, ma più in generale questo termine serve ad indicare qualsiasi apparecchio o stampo a forma di corona.

Borragine
Pianta erbacea che viene solitamente servita insieme ad altre verdure o erbe selvatiche bollita e ripassata iin padella con aglio e peperoncino piccante.

Bottarga
Uova di muggine o tonno che vengono pressate ed essiccate. Sono utilizzate, fra l’altro, per condire la pasta e le uova.

Braciola
Taglio di carne. Viene utilizzata specialmente per indicare le costate del maiale.

Brasare
E’ un modo di cuocere a fuoco lento e a lungo, in recipiente coperto e con l'aggiunta di acqua o brodo. Questo tipo di cottura è particolarmente indicato per carni rosse e selvaggina

Brasiera
Apparecchiatura per cottura in bagno di grassi sfusi.

Brillantiera
Griglia per decorare.

Bronoise
E’ il modo di preparare verdure od altri alimenti in dadolini molto piccoli.

Brunch
E’ il pasto domenicale che gli americani consumano a mezzogiorno ed è una via di mezzo fra la colazione ed il pranzo: comincia alle 11 e finisce nel primo pomeriggio, normalmente con servizio a buffet e con cibi dolci e salati. E’ un’usanza che sta prendendo piede anche in Italia.

Bruschetta
E’ una fetta di pane abbrustolita strofinata con aglio e condita con olio e sale. Una volta questo poteva rappresentare, con l’aggiunta di un pomodoro spaccato sopra, il pasto di mezzogiorno del contadino sui campi. La bruschetta si presta ad un’infinità di varianti dal salmone alla crema

Burghul
E’ una semola di grano cotto al vapore, essiccato e quindi macinato. Normalmente viene usato come il cous cous. In Siria il viene combinato con la carne macinata e viene mangiato cotto al forno o anche crudo.

Burro aromatico
E' il burro crudo lavorato con un ingrediente estraneo, in genere erbe o spezie, serve per completare alcuni piatti.

Burro nero
E’ il burro sciolto nel padellino e portato ad una temperatura elevata quasi a farlo bruciare. E’ utilizzato unitamente a foglie di salvia per condire riso o tortellini.

Caglio
E' una sostanza acida che si ricava dal latte di ovini e bovini. E’ utilizzato per far coagulare il latte.

Canapé
Fetta di pancarrè tostata o meno tagliata in quattro , spalmata di burro e guarnita con ingredienti fra i più diversi e fantasiosi.

Candire
E’ il processo attraverso il quale si fa assorbire a frutta e verdura grosse quantità di zucchero, di modo che ne sia facilitata la conservazione e l’uso in pasticceria. Il processo prevede bolliture successive degli ingredienti fatti a pezzi in sciroppo di zucchero sempre più concentrato, fino a che le possibilità di assorbimento non sono sature.

Calare
Versare la pasta nell’acqua abbondante, bollente e salata

Caramellare
E’ l’operazione di copertura della vivanda con zucchero caramellato

Caramello
E’ lo zucchero disciolto in acqua e cotto fino alla sua doratura.

Cardamomo
Pianta molto comune in India i cui semi grigi ed oleosi vengono utilizzati per profumare il caffè e il tè, soprattutto nella penisola araba

Cartoccio
E’ un modo di cucinare gli alimenti al forno. Verdure, carne o pesci (generalmente si effettua soprattutto sui pesci) vengono avvolti in carta di alluminio e fatti cuocere al forno. La pietanza viene servita ancora avvolta nella carta stagnola di modo che al momento della sua apertura il commensale possa gustare anche il profumo che si sprigiona dal “cartoccio”.

Cartopccio
E’ un sistema di cottura utilizzato per pesci, carni, pollame. La vivanda cruda se di dimensioni medie, semicotta se di dimensioni medie grandi, insieme ai condimenti necessari si avvolgono con carta stagnola e si mettono a cuocere al forno. In questo modo i sapori ed i profumi vengono mantenuti all’interno dell’involucro ed “inondano” il commensale al momento dell’apertura dell’involucro

Carvi
E' una spezia molto usata nella cucina araba. In Tunisia viene mescolano con il coriandolo macinato, peperoncino ed aglio. Questo preparato viene chiamato Tabel.

Casseruola
Recipiente di forma cilindrica, dotato di maniglie e di coperchio, la cui altezza è pari a circa la metà del diametro. Il calore viene trasmesso al cibo direttamente da tutta la superficie del recipiente, quindi è importante che la casseruola sia realizzata nell’insieme con un metallo ottimo e nel particolare che il piano di cottura sia realizzato con un ottimo conduttore, come il rame, per garantire una cottura omogenea.

Cecina
E’ la carne di manzo quando viene salata e parzialmente essiccata. Si conserva molto più a lungo che non quella fresca. Si cucina alla piastra e normalmente viene servita con panna acida e con salsa verde.

Cesellare
E’ quando si incide la carne di un pesce  o di un mollusco per facilitarne la cottura al forno. Cesellare si dice anche quando le cipolle od altre verdure sono tagliate a piccoli cubi.

Cheddar
Formaggio inglese stagionato, a pasta dura, pressata, non cotta, ottenuto da latte vaccino intero.

Chenelle
Polpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni, generalmente servite come accompagnamento a varie preparazioni.

Chiarificare
L’operazione di chiarificazione di brodi o gelatine che normalmente si effettua versando nel brodo o nella gelatina un albume d’uovo che rapprendendosi trattiene tutte le impurità in sospensione. Una volta filtrato il brodo o la gelatina risulteranno limpidi.

Chiffonade
Con questo termine viene indicato un modo di preparare le verdure, specialmente quelle a foglie, in strisce sottilissime per la confezione di minestre e zuppe.

Ciauscolo
E’ uno dei più tipici salumi Marchigiani. La sua preparazione tradizionale avviene usando un impasto di carni provenienti dalla pancetta e dalla spalla, macinate molto finemente assieme ad una buona parte di grasso e aromi naturali come sale pepe, aglio e vino, e insaccate in un budello gentile. Dopo una prima fase di asciugatura che avviene in locali abbastanza caldi, il ciauscolo, prima di poter essere consumato, viene lasciato stagionare per circa 2/3 mesi in locali aerati o nella cantina.  E’ molto apprezzato per il gusto e per la sua particolare morbidezza che lo rende spalmabile. Particolarmente apprezzato è spalmato su una fetta di pane casereccio leggermente tostata.

Ciotola
E’ un contenitore multiuso, generalmente rotonda, simile alla bacinella, dalla quale si distingue perché più piccola. Può essere realizzata in acciaio inox, porcellana o coccio, plastica o vetro. È sempre senza maniglie. Serve per raffreddare liquidi, cuocere a bagnomaria, montare a neve od amalgamare creme e per numerosissimi altri impieghi.

Cinese o Chinoise
E’ un colino metallico dalla forma conica per filtrare le salse e dalle maglie molto fini di due tipi: una più larga per le salse più dense, l’altra più fina per quelle più fluide.

Citronette
E’ un’emulsione composta da olio, succo di limone e sale e serve per cospargere pesci da cuocere, per condire pesci cotti, insalate.

Cocotte
Recipiente di terracotta o porcellana da forno di spessore medio e monoporzione. La sua costituzione fa assorbire in modo uniforme il calore al cibo. E’ il contenitore ideale per zuppe in crosta, sformati, budini per singoli. Spesso la pietanza viene portata a tavola nello stesso contenitore che mantiene il calore.

Codetta
Piccoli granelli di cioccolato o zucchero colorato usati in pasticceria per la decorazione dei dolci.

Comal
E’ un disco di metallo molto sottile con dei bordi bassi che serve per la cottura delle tortillas, per tostare il mais od il caffè. Possono essere realizzate in terracotta.

Concassè
E’ la dadolata di pomodoro fresco. Per preparare la dadolata è necessario prendere dei pomodori rossi, ma sodi, di farli sbollentare per un minuto, scolarli e con l’ausilio di uno scavino togliere la buccia, i semi e ridurre la polpa rimasta a piccoli dadi.

Concentrato
Concentrato è un alimento che ha subito una riduzione del volume ed un aumento dei sapore attraverso l’eliminazione di buona parte dell’acqua che lo compone. Il concentrato più diffuso è quello di pomodoro, che si può trovare in commercio con la denominazione di concentrato semplice con il residuo secco del 16%, di doppio concentrato con il 28% o di triplo concentrato. Con il 36%.

Condire
Aggiungere alla vivanda che si va a cuocere sale, aromi naturali, grassi animali, olii o spezie che esaltino il sapore della vivanda stessa

Confettura
Per ottenere la confettura si prende la frutta e dopo averla ben lavata, pulita e tagliata a pezzi si mette in una pentola, si aggiunge lo zucchero e si lascia cuocere fino sa che non ha raggiunto la densità voluta.

Confit
E’ un sistema di cottura e nello stesso tempo di conservazione che viene utilizzato specialmente per oche od anatre che  sono molto grasse. L’animale viene cotto a lungo e molto dolcemente nel proprio grasso, che lo ricopre e favorisce la conservazione.

Conserva
Può indicare genericamente un alimento lavorato per essere conservato mantenendo integri sapore e freschezza. Nella realtà di tutti i giorni con “conserva” viene indicata questa lavorazione effettuata sul pomodoro che un tempo, quando non esistevano tutti i moderni metodi o sistemi di conservazione, era uno dei pochi modi per avere sugo “rosso” tutto l’anno

Coppapasta
Sono degli stampini di metallo di varie forme e senza fondo che servono per tagliare la pasta od anche altri alimenti da cuocere od a scopo decorativo

Cornetto
E’ uno strumento per pasticceria in latta, di forma conica, usato per avvolgere strisce di pasta sfoglia onde ricavarne i cannoli. E' indicata con lo stesso nome anche la bocchetta,che può essere di varie forme e dimensioni, e che si pone come terminale del sac à poche, per distribuire farce o impasti morbidi.

Correggere
E’ l’operazione che si effettua su una data preparazione per modificare il sapore. Per esempio, mettere dello zucchero nella salsa di pomodoro fresco che risulti troppo acidula

Cospargere
L’operazione che si effettua facendo cadere sulle vivande in cottura oppure già cotte un qualsiasi condimento quali ad esempio il parmigiano od il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato ecc: una spolverata di……..

Cotenna
E’ la pelle di maiale, leggermente sbollentata, sgrassata e pulita dei peli.

Court Buillon
E’ l’acqua aromatizzata con sedano, carota, alloro, cipolla e prezzemolo e condita con aceto o meglio ancora con vino bianco secco, nella quale viene cotto il pesce ad una temperatura sempre inferiore all’ebollizione. Alla bisogna il court bouillon può essere utilizzato nella cottura del risotto di pesce.

Cous Cous
Il cous copus è una semola di grano macinata piuttosto grossa che rappresenta un piatto comune per tutto il magreb. In definitiva è una base con la quale si possono accompagnare tutte le vivande. Per preparare il cous cous necessita una pentola speciale divisa in due parti: la parte inferiore è una normale pentola in cui si mette a bollire la vivanda scelta, carne, pollo, pesce, verdure, mentre la parte superiore è costituita da un setaccio in cui si mette il cous cous. Il vapore del brodo che si sta facendo cuoce la semola. Tradizionalmente, il cous cous viene servito in un grande piatto rotondo, con la carne o il pesce e le verdure al centro. Il brodo viene servito in una ciotola a parte, e ogni commensale può aggiungerlo a piacere. Il cous cous si mangia con il cucchiaio e ognuno attinge alla porzione davanti a sé nel piatto (non ci sono piatti individuali), condivisione che sicuramente aumenta la convivialità del piatto La sarissa, una salsa che normalmente accompagna il cous cous, va servita in una ciotolina, con le debite avvertenze, in quanto è molto piccante! Il cous cous è l'unico piatto della cucina maghrebina che non viene accompagnato dal pane.

Crepe
Piccole frittate di pastella molto sottili, cotte sulla padella leggermente oliata o sull’apposito apparecchio, spalmate di un qualche condimento dolce o salato e servite arrotolate. Senza alcun dubbio quelle che sono conosciute in tutto il mondo sono le crepes francesi, ma in parecchie regioni italiane delle frittelle di pastella del tutto simili a quelle francesi fanno parte della tradizione gastronomica della regione.

Crogiolare
Cuocere una vivanda a fuoco lentissimo e a recipiente coperto in poco grasso; generalmente si rende necessaria anche l'aggiunta di liquido come acqua, brodo, ecc.

Crostini
Piccoli dadi di mollica di pancarrè o pane casereccio fritti o tostati in forno. Accompagnano le minestre brodose.

Crostone
Fetta di pancarrè fritta o tostata che solitamente viene utilizzata  come basi per certe carni.

Cuitlacoche
E’ un parassita che granoturco che ha un aspetto poco attraente, ma che cucinato è una vera prelibatezza.

Cumino
Erbetta mediterranea. I suoi semi vengono usati per insaporire pane e formaggi.

Cuocipasta
Apparecchiatura per la cottura automatica della pasta con tempi e temperature predeterminate.

Curcuma (Khurkum)
E’ una spezia di origine indiana di color giallo-arrancio e viene utilizzata sia per insaporire sia per dare il colore gialle alla pietanza od a parte di questa. Per quest’ultima proprietà viene considerata lo zafferano dei poveri

Cutter
E’ un frullatore abbastanza potente con sotto una bacinella di una buona capienza con il quale si possono frullare, tritare ed impastare alimenti o composti di alimenti di una certa densità

Dadolata
E’ un modo di tagliare gli alimenti, carne, pesce, verdure, a cubi di media grandezza. Fatti cuocere normalmente con una salsa vengono usati principalmente per decorare una pietanza “nobile”.

Dar Corpo
Dar corpo ad una salsa od ad una vrema significa intervenire su di essa per dargli maggiore sapore o consistenza. A seconda dei casi si interviene aggiungendo essenze di carne, spezie, fecola od altro.

Deglassare
E’ l’operazione che si effettua bagnando con vino, brodo, acqua od altro il fondo di cottura di una pietanza di modo che si diluisca e formi una saletta di accompagnamento alla pietanza stessa.

Decantare
Si dice che un liquido si lascia decantare quando si lascia riposare di modo che eventuali impurità più pesanti del liquido si depositino sul fondo. Dopo di che si travasa il liquido molto delicatamente in un altro recipiente tralasciando il fondo.

Diliscare
E’ l’operazione attraverso la quale vengono eliminate le lische dal pesce.

Diluire
Aggiungere un liquido a una preparazione culinaria per renderla più leggera e meno densa.

Disossare
E’ l’operazione attraverso la quale vengono tolte tutte le parti ossee alla carne seguendo le cartilagini che separano i muscoli senza tagliare le singole parti.. Allo scopo si utilizza un coltello a lama rigida a punta e molto affilato.

Dissalare
E’ l’operazione che si effettua per eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia e si realizza facendo scorrere sul prodotto acqua corrente. Un esempio è dato dal baccalà conservato sotto sale che per essere mangiato deve essere lasciato in acqua corrente per almeno una giornata.

Doc
Sigla che indica i vini che hanno ottenuto la Denominazione d’Origine Controllata e vengono prodotti rispettando le norme di un codice disciplinare stabilito per legge. I vini DOC sono soggetti a denuncia e controllo degli impianti viticoli e delle produzioni annuali relative.

Docg
Sigla utilizzata per indicare i vini che hanno ottenuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Oltre ad avere tutti i requisiti stabiliti per i DOC, i vini DOCG sono sottoposti al giudizio di una commissione di degustazione; quando la prova viene superata la commissione rilascia al produttore appositi sigilli ministeriali da porre su ogni bottiglia e rompere solo al momento che vengono stappati.

Dop
Sigla indicante la Denominazione di Origine Protetta. E' nata nel 1992 a seguito di un regolamento CEE, è un marchio di qualità riguardante i prodotti agricoli e alimentari che, al pari di quanto è accaduto per i vini Doc, meritano una speciale valorizzazione. In particolare, la Dop spetta a quei prodotti le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nell’area geografica delimitata. La produzione degli alimenti con questa denominazione viene effettuata secondo disciplinari di produzione.

Dorare
Dorare significa dare alla vivanda un colore dorato. Si possono avere due tipi di dorature. Il primo dovuto a semplice cottura friggendo nell’olio carni, frattaglie, pesci o verdure e toglierle un attimo prima che comincino a scurire. Un secondo tipo di doratura si ottiene spennellando on immergendo la vivanda in uovo sbattuto e quindi cuocerla in forno o in padella.

Dressare
Disporre in bell’ordine gli alimenti sul piatto di portata

Duxelles
Preparato a base di champignon cotti e tritati usato come farcia o come guarnizione.

Economo
Questo termine definisce una qualifica ben precisa nell’ambito del Food & Beverages work, ma è stato assunto dal comune pelapatate nel senso che fa economicizzare nella pelatura delle patate, della frutta e di vari ortaggi.

Emulsionare
E’ l’operazione attraverso la quale vengono mescolati due elementi liquidi, uno grasso ed uno no che altrimenti non si mischierebbero, L’operazione, fatta con la frusta a mano, con il frullatore ad immersione, deve essere veloce e soprattutto deve essere utilizzata entro brevissimo tempo altrimenti i due liquidi tenderebbero nuovamente a separarsi.

Erbe fini
Insieme di erbe aromatiche tritate finemente (prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca).

Essiccazione
E’ una delle più antiche se non la più antica tecnica di conservazione dei cibi deperibili. Ancora oggi è molto diffusa. KL’essiccazione consiste nel sottrarre gran parte dell’acqua presente nei cibi, generalmente mediante l’uso del calore naturale (sole) o artificiale. Sono essiccati al sole alcuni tipi di carni, poco diffusi in Italia, di pesce (stoccafisso), di frutta (datteri, fichi, prugne, albicocche) e di altri vegetali (pomodori, erbe aromatiche, funghi). L’essiccazione artificiale può essere effettuata in essiccatori ad armadio dotati di graticci su cui vengono posti gli alimenti sottoposti all’azione di aria calda e secca. I cibi essiccati sono molto più energetici di quelli freschi in quanto assai più concentrati. Non presentano variazioni nella composizione chimica, eccezion fatta per la diminuita presenza d’acqua e per la perdita, parziale o totale, di vitamina C. Hanno quindi tutti i pregi e i limiti dei corrispondenti cibi freschi.

Estratto
E' un concentrato di carne o di vegetali. Si può trovare in granuli o sotto forma di crema e viene utilizzato per insaporire sughi, salse o brodi.

Etamina
Un particolare tessuto di cotone utilizzato attraverso il filtraggio per chiarificare salse e creme

Evaporare (o ridurre)
Fare asciugare un liquido (sia esso vino, brodo, etc.) aggiunto per insaporire il cibo in cottura; rendere più concentrato e denso un liquido.

Eviscerare
E’ l’operazione attraverso la quale l'animale viene privato delle interiora.

Falafel
Sono polpettine di fave o ceci tritati condite con cipolla, aglio e coriandolo fritte in olio extra vergine di oliva e servite calde o fredde su un letto di verdura o su pane tostato accompagnate dall’Hummus. I Falafel vengono serviti come antipasti e sono comuni in tutti i paesi arabi.

Farcia
Composto di vari alimenti tritati,conditi, aromatizzati e speziati a seconda delle necessità, legati con uova o panna e ben amalgamato che viene utilizzato quale ripieno di pollame. Cacciagione od altro.

Farcire
E’ l’operazione di riempimento di un pezzo di carne, di un pollo disossato, di un pezzo di cacciagione o di un pesce con la farcia precedentemente preparata.

Far sudare
Cuocere a fiamma bassa, generalmente si tratta di verdure con una sostanza grassa, in un recipiente coperto, in modo da provocare una parziale evaporazione dell'acqua contenuta nel cibo.

Farina di Scirò
La farina di scirò è il prodotto del trattamento di alcuni legumi in particolar modo ceci e piselli secchi che vengono fatti abbrustolire e tritare grossolanamente per eliminare la buccia, si aggiunge sale, peperoncino eritreo piccante ed alcune spezie locali, si macina e si ottiene lo Scirò.

Fatayer
E’ una pasta ripiena di spinaci, carne o formaggio. E’ una pietanza araba.

Fiammeggiare
Alcune pietanze dalla presentazione scenografica vengono spruzzate con cognac od altro liquore ad alta gradazione alcolica , si accendono e si lasciano fiammeggiare fino a consumazione della fiamma. Naturalmente non è solo scenografia, ma anche profumo che continua ad aleggiare sulla pietanza mentre si gusta.

Fecola
E’ una sostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi e rizomi di alcuni vegetali e costituita prevalentemente da amidi. Le più utilizzate sono quelle di patate e di riso.
La sua proprietà addensante viene sfruttata per preparare zuppe e salse e per alleggerire impasti.

Fermentazione
E’ il processo di trasformazione di un substrato zuccherino ad opera di microrganismi di tipo diverso. Molti prodotti alimentari vengono ottenuti mediante fermentazione: lo yogurt è il risultato dell’azione dei batteri lattici sullo zucchero del latte; il vino è il prodotto della fermentazione degli zuccheri del mosto; l’aceto è invece il risultato della fermentazione di batteri e lieviti che trasformano l’alcol in acido acetico.

Filtrare
Eliminare elementi solidi da un brodo o da una salsa. A seconda del risultato che si vuole ottenere si può filtrare l'elemento liquido con uno chinois, un setaccio a maglie più o meno strette.

Fitofarmaco
"Farmaco per le piante": sono prodotti chimici utilizzati, a partire dalla seconda metà del XIX secolo, per difendere le coltivazioni da malattie e parassiti. I fitofarmaci presentano talvolta un livello di tossicità che li rende pericolosi per gli uomini, nonostante la tendenza a sperimentare prodotti sempre meno potenti e nocivi. Spesso è l'uso sbagliato o esagerato, da parte di personale inesperto, a peggiorare la situazione.

Flambare
Cospargere con un liquore altamente infiammabile una pietanza e dagli fuoco.

Flamme (a la):
Vedi 2° la Fiamma

Foderare
E’ il rivestire la parte interna di uno stampo con pasta di vario tipo oppure con una farcia

Fondi
I Fondi di cottura sono i residui liquidi della cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi. I fondi di cottura, oltre che essere il sugo che accompagna la pietanza in questione, servono anche per la preparazione o il rafforzamento di altre salse.

Fondo di Cottura
Rappresenta tutto ciò che rimane sul fondo della pentola dopo la cottura. In alcuni casi il fondo di cottura, opportunamente frullato e passato, rappresenta la salsa di condimento della carne cotta al tegame. Per fondo di cottura si intende anche quella salsa di base che viene o meglio veniva preparata in cucina per dare forza e sapore alle salse espresse

Fontana
Con questo termine si indica la forma che si fa assumere alla farina sul piano di marmo o sulla “spianatora” prima di iniziare la lavorazione della pasta

Forchettone
Forchetta di grosse dimensioni realizzata in legno, metallo od altri materiali ed utilizzata per diversi scopi specifici come ad esempio il forchettone metallico a due rebbi che viene utilizzato per tenere ferma la carne cotta da affettare oppure il forchettone di lefno a quattro rebbi che serve per mescolare pasta e verdura in cottura.

Fregulada Sarda
In italiano "fregola" indica un piccolo frammento, una briciola. La fregulada è' una pasta tipica sarda, fatta con semola di grano duro, confezionata a mano e leggermente tostata. Il suo nome deriva dal latino fricare, nel senso di sminuzzare. E’ un'ottima pasta costituita da piccole palline dal sapore caratteristico e quasi rustico. Ne esistono tre tipi: la piccola, la media e la grossa. Generalmente il suo aspetto è molto simile a quello del cous-cous, e la grandezza non supera mai quella dei ceci o dei semi di limone o mandarino.

Fricassea
E’ una emulsione di uova e limone che si versa su spezzatini di carne. Al contatto col calore questa si addensa assumendo una consistenza vellutata.

Frittura
E’ una forma di cottura che si effettua immergendo gli ingredienti in olio bollente. Normalmente gli ingredienti immersi possono essere senza alcuna aggiunta (patate fritte), passati precedentemente in farina (pesciolini fritti), nelle uova battute (fritti dorati) oppure in una pastella farina acqua e, volendo,  uova (filetti di baccalà, fiori di zucca).

Frollare
E’ il processo attraverso il quale la carne si intenerisce. Normalmente per mantenere le condizioni igieniche di sicurezza tale processo si fa svolgere nelle celle e dura per quanto riguarda le carni circa 4 giorni. Alcuni tipi di cacciagione hanno un tempo di frollatura maggiore.

Frullare
E’ l’operazione attraverso la quale per mezzo di un apparecchio chiamato frullatore si trasforma un alimento solido in liquido o semiliquido.

Frusta
utensile utilizzato per battere ingredienti liquidi o semiliquidi e renderli più vaporosi e soffici un mediante l’aggiunta di aria al loro interno. Serve anche per mescolare liquidi e composti semidensi. È costituito da una decina di fili curvi di acciaio inossidabile inseriti in un manico cilindrico; per montare composti poco densi si usano fruste con fili più flessibili, a forma di palloncino, mentre per salse e composti densi si preferiscono fili allungati e rigidi.

Ful
E’ una passata di fagioli neri e di lenticchie rosse, cotto a fuoco lento e condito con succo di limone, olio d'olivo e cumino. Pietanza araba che può essere servita calda o fredda

Fumetto
Brodo di pesce concentrato. Si prepara facendo bollire a lungo ritagli di pesce con verdure, sale e aromi. Serve come base per sughi e salse.

Gallinella
La Gallinella, Valeriana o Songino, è una insalata formata da foglie carnose, piccole e di colore verde scuro, raccolte in piccoli cespi. Cresce anche spontaneamente in prati e terreni sabbiosi. Varietà: d'Olanda a foglie lunghe e allargate e d'Etampes a foglie corte e cespi compatti. E' ricca di vitamine A e C, per cui risulta utile nell'anemia e nell'arteriosclerosi. Rinforza i vasi capillari agevolando la circolazione sanguigna. Inoltre stimola l'attività di fegato, reni ed intestino.

Garam masala
E’ una miscela di spezie piccanti fra le quali il comino, il coriandolo e lo zenzero. Si trova già fatta nei negozi che vendono prodotti indiani.

Ghi
E’ un burro chiarificato che non produce né fumo, né schizzi, non brucia, non è necessario conservarlo in frigorifero, da un gusto migliori ai cibi fritti. Per preparare il Ghi mettere a riscaldare a fuoco medio alto in una pentola larga 2 Kg di burro rimestando di tanto in tanto e fino a che il burro non vada in ebollizione. Quando in superficie si è formato uno strato di schiuma bianca portare il fuoco a fiamma molto bassa e lasciare sobbollire senza copertura e senza mescolare per circa 3 ore, quando si sarà formata in superficie una crosticina di color oro pallido. Togliere con una schiumarola la crosticina e quindi nella pentola rimangono due parti abbastanza nettamente separate, una abbastanza solida in basso ed una liquida, trasparente di colore oro pallido sopra. Prendere un colino, mettere sopra un tovagliolo e versare la parte liquida facendo attenzione a non fare cadere nel colino nulla della parte semisolida. Portare il Ghi alla temperatura ambiente, mettere in un contenitore a chiusura stagna e mettere in frigo. Il ghi, se ben conservato, può durare mesi e una volta utilizzato e filtrato può esere nuovamente utilizzato.

Glassare
E’ un modo di cuocere le carni, il pollame ed alcune verdure. Glassare significa anche ricoprire alcuni dolci con una glassa o zucchero fondente.

Gnocchi
Tipo di pasta fresca il cui impasto può essere composto da vari ingredienti. I più conosciuti sono quelli il cui impasto è formato da patate gialle bollite e passate allo schiacciapatate e da farina; talvolta con aggiunta di uova. Per la preparazione degli gnocchi di patate si immergono in abbondante acqua salata, si scolano con la schiumarola non appena vengono a galla e si condiscono in una terrina da portata con un sugo rosso di una certa consistenza.
Gli gnocchi di patate sono un piatto della tradizione laziale e romana. I cosiddetti gnocchi alla romana che debbono il nome, così viene tramandata, ad una errata trascrizione degli gnocchi alla rumena, sono fatti con impasto di semolino e latte tagliati a rotelle dello spessore di circa 1 cm conditi con burro e parmigiano e messi a cuocere al forno. Si servono bollenti con sopra una bella doratura.
Esistono anche gnocchi realizzati in altra maniera come ad esempio i malfatti composti da farina ricotta, uova e formaggio.

Gratellare
Cuocere le carni, i pesci, le verdure sulla gratella (griglia).

Gratinare
Cospargere la pietanza da mettere al forno di formaggio grattugiato, di pane grattato o di besciamella. La pietanza da cotta presenta in superficie una bella doratura.

Graticola
Strumento che veniva posto sulle braci per cuocere carni, pollami e pesci alla griglia.

Grill o Salamandra
Con tale nome si indicava una apparecchiatura a forma di forno che aveva una serpentina elettrica solo nella parte superiore e serviva per gratinare le vivande. Attualmente la serpentina è incorporata direttamente nei forni.

Grondare
E’ il termine corretto per indicare  la sgocciolatura delle insalate dall'acqua. Per la pasta si usa invece il termine scolare.

Guarnire
I piatti da portata vengono, solitamente, decorati con alcune guarnizioni che richiamano uno o più elementi che hanno contribuito alla confezione del piatto. Guarnire un piatto significa decorarlo con qualche guarnizione. Esistono scuole specializzate per la guarnizione di piatti e per la creazione di elementi di guarnizione fatti con verdure, tuberi ecc.

Guarnizione
Si intende per guarnizione tutto ciò che si mette nel piatto a fianco della vivanda per vivacizzarla, abbellirla ed anche insaporirla. Può essere mangiabile o meno.

Halba (Fiengreco)
Sono dei piccoli semi gialli che si trovano quasi esclusivamente nella penisola araba, ma non sono utilizzati in cucina. Hanno delle proprietà sedative ed antireumatiche.

Halwa (halva)
E una pasta di sesamo dolce, normalmente preparata su una piastra e guarnita di frutta e noci.

Hamburger
Carne macinata, pressata in forma circolare. Il vero Hamburger ha delle regole di composizione ben precise. Per esempio per mantenere la vivanda morbida è necessario che nella composizione dell’impasto ci sia anche una percentuale di grasso.

Harira
E’ una zuppa di carne e legumi secchi originaria del Maghreb. E’ un piatto particolarmente leggero, ma completo, molto consumato nel mese di Ramadan. E’ una zuppa adatta a rompere le lunghe ore di digiuno.

Harissa
E’ una salsina che consiste in un impasto di peperoncino fresco ed agli tritati amalgamati con olio extra vergine di oliva. E’ una specialità tunisina diffusa ormai in tutto il mondo arabo.

Hing
E’ una spezia usata nella cucina indiana, è anche conosciuta con il nome di assafetida e viene usata in molte ricette in sostituzione dell’aglio e della cipolla. Questa spezia si può trovare nei negozi che vendono prodotti indiani, cinesi o medio orientali.

Hot dog
Panino dalla forma di banana  tagliato dalla parte della lunghezza con all’interno una spalmata di senape, un wurstel cotto alla piastra od alla griglia e volendo una spruzzata di Worchester souce.

Humus
Passato di ceci con tahina, aglio pestato, succo di limone e condito con sale e pepe. Questa salsina che viene servita fra gli antipasti o come condimento generale è molto comune in tutti i paesi del medio oriente e del maghreb

Kabsa
Classico piatto arabo a base di carne e riso

Kafta
Spiedini di carne macinata, cipolla e spezie grigliati sulla carbonella

Kamun (cumino)
E' una spezia aromatica e digestiva. Il seme assomiglia molto a quello del finocchio. E’ molto usato nei paesi arabi e viene quasi sempre accompagnato alla paprica dolce.

Karkadè
Infuso di fiori di ibisco

Kebab
Pietanza tipica delle popolazioni africane e del Medio oriente. Il suo vero nome è “donner Kebab” , “girarrosto” e lo deriva proprio dal modo di cucinare la carne. Non vi è un tipo specifico di carne; può essere realizzato con carne di vitello manzo, agnello, pollo, montone o tacchino (mai di maiale!). La carne si fa marinare in una salsa molto speziata e poi composta intorno ad uno spiedo in una forma cilindrica e fatta cuocere. Una volta pronta viene tagliata direttamente dal cilindro ancora allo spiedo e può essere servita in mezzo a del pane arabo oppure in piatto con un contorno di riso bollite e/o verdure.

Khubz arabi (pane arabo)
Pane arabo non lievitato si presenta sottile e rotondo come una piadina, ma è meno cotto, più spesso e più morbido.

Kibbeh (kibbe)
Sono polpette di carne d'agnello macinata e burghul, semola di grano.

Kibbeh Naye
Carne macinata cruda e condita a piacere, una sorta di bistecca alla tartara.

Knodel
Grandi gnocchi di mollica di pane bagnata nel latte. Vengono serviti in brodo o asciutti. E’ una pietanza comune a tutti i paesi dell’Europa centrale ed Orientale. Vi sono molto variazioni dovute alle componenti dello gnocco.

Koshary
E’ un piatto della cucina araba composto di pasta, riso e lenticchie con aggiunta di cipolle, peperoncino e sugo di pomodoro.

Kouzi
E’ un piatto arabo di agnello cotto al forno su uno strato di riso di modo che nella cottura il riso assorba il sugo dell’agnello.

Kuzbur (coriandolo)
Erba fresca con piccoli fiori bianchi; somiglia molto al prezzemolo, ma ha un aroma più forte. I suoi semi hanno un sapore molto diverso dalla pianta fresca. Si usa con carni e insalate.

Imbrigliare
Si intende l’operazione di cucitura o di legatura delle ali e delle cosce del pollame affinché nella cottura non si scomponga

Impanatura, Impanare
E’ l’operazione di copertura con uovo sbattuto e pane grattugiato di vivande che vanno fritte in padella. E’ il caso delle fettine panate, della cotoletta alla viennese ecc.

Impastare
Mescolare varie componenti liquide, solide o miste fino ad ottenere un composto omogeneo. Comunemente per impasto si intende il prodotto della mescola di farina, acqua con aggiunta o meno di uova ed altri componenti minori come zucchero o sale.

In Carpione
Affettate finemente le cipolle e le carote e mettetele in una casseruola con delle foglie di prezzemolo, l’aglio sbucciato, le erbe aromatiche, alloro, timo, maggiorana e salvia, un bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di aceto bianco, 4 bicchieri di acqua, l’olio il sale ed il pepe, portare ad ebollizione e lasciare bollire per buoni 10’. Spegnere e lasciare riposar